Мы побывали на кухне у итальянского повара Дарио Панизи, который всего несколько месяцев назад переехал в Украину, чтобы возглавить кухню львовского ресторана Vintage Cafe. Стиль готовки Дарио примечателен тем, что он придерживается популярного сейчас в Европе направления вакуумной кулинарии. Приготовление блюд в вакууме отличается тем, что еда готовится очень долго при низкой температуре.
В интервью Tochka.net Дарио рассказал, что для такой готовки нужно определенное оборудование: специальный очень плотный пластик, приборы, которые запечатывают продукты и выкачивают из «упаковки» воздух. Запечатанное блюдо опускается в горячую воду или специальную печь и готовится по 6 часов при температуре 55 С. Благодаря этому мясо и рыба сохраняют все протеины, витамины, полезные вещества и, что важно для повара, цвет.
Конечно, нам стало интересно увидеть процесс приготовления блюд в вакууме своими глазами, и мы попросили Дарио провести нам кулинарный мастер-класс.
Для приготовления дорадо в средиземноморском стиле шефу понадобилось:
- Филе дорадо - 200 г
- Вяленые томаты - 50 г
- Оливки - 20 г
- Каперсы - 10 г
- Базиликовый соус - 40 г
Как видишь, шеф использовал достаточно простой набор продуктов, который не сложно найти в Украине. Правда, тут стоит обращать внимание на качество продуктов, ведь оливки и каперсы шеф заказывает из Италии, а базиликовый соус и вяленые томаты готовит самостоятельно. Дарио рассказал, что в компании первоклассных томатов, каперсов и оливок рыба получается очень легкой и свежей.
Для приготовления дорадо в средиземноморском стиле шеф использовал металлическую форму, которая придаст блюду нужный вид. Первым делом он нарезал филе дорадо порционными кусками, которые подходили по размеру формы. И сложил рыбу в три слоя, перемежевывая ее с имеющимися овощами и соусом.
Когда все слои были уложены, шеф запечатал блюдо в специальный плотный пластик и отправил в духовку на 15 минут. Что интересно, блюдо запекалось при температуре 56 С, но, по словам шефа, рыба настолько нежная, что этого времени и температуры будет достаточно, чтобы она полностью приготовилась.
Пока рыба томилась в духовке, Дарио смешал хлебные крошки с базиликовым соусом, чтобы потом украсить смесью верхушку блюда перед подачей.
Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
Комментарии