Ризотто с грибами: мастер-класс от шеф-повара (фото)

Ризотто с грибами - один из самых популярных рецептов итальянской кухни. Готовить его намного проще, чем может показаться на первый взгляд. Правильно готовить ризотто читательниц tochka.net учит Шота Годердзишвили,  шеф-повар  Hilton Kyiv. 

Для приготовления ризотто понадобятся: рис арборио или другой вид риса "для ризотто" на пачке (около 150 г), белые грибы и лисички (лучше маленькие) - свежие или размороженные (количество - по вкусу), пармезан, сливочное масло, лук-шалот, петрушка.

Также нужны оливковое масло, полусухое белое вино и грибной бульон (около 300 г). Подойдет обычный бульон из белых грибов, но если хочешь в точности повторить рецепт Шота - бульон нужно сварить из сухих белых грибов, тимьяна, чеснока, меда. На 100 граммов грибов понадобятся 1-2 литра воды, 300 мл сухого вина, 50 г меда, остальные ингредиенты - по вкусу. Варить бульон нужно долго, чтобы он выпарился и стал заметно гуще, чем обычная вода. 

Приготовление самого ризотто начинается с обжаривания грибов на оливковом масле. Сковорода должна быть горячей - капни нее немного масло: если оно быстро  растечется по поверхности - можно начинать жарить. 

Грибы нужно основательно обжарить, особенно если используешь размороженные.

Сначала на сковородку отправь белые грибы, через минуту-две - мелко нарезанный лук-шалот и чесночное пюре.  

Только после этого добавь лисички, у них время приготовления меньше. Грибы пора убрать со сковороды, когда они станут золотистыми.

В конце грибы заправляем мелко нарезанной петрушкой, перемешиваем и отставляем с огня.

Рис для ризотто готовят так: сначала в сотейник наливают масло и отправляют его на большой огонь, а когда оно прогреется - добавляют рис арборио.

Когда весь рис будет равномерно покрыт растопленным маслом и прогреется - добавляем вино. Соотношение всех продуктов повар определяет "на глаз", но стоит помнить главное: рис не должен вариться, он должен тушиться. Так что жидкость должна только немного его покрывать.

Тщательно перемешивай рис все время и следи, чтобы ничего не оставалось на стенках. Иначе рис проготовится неравномерно и в готовом блюде будут попадаться рисинки с твердыми белыми вкраплениями.

Когда вино выпарится - добавь бульон: опять-таки, следи, чтобы рис не варился, а тушился. После этого убавь огонь и не забывай помешивать ризотто.

Если чувствуешь, что жидкость выпаривается слишком быстро, а рис не успевает провариться - сними рис с огня, дай остыть. Пузырьки от кипения должны быть маленькими (кипение simmering). 

Всего готовить рис нужно около 12-15 минут, но от него буквально нельзя отходить - помешивать нужно все время, подливая горячую воду (если в начале используешь крепкий бульон по рецепту Шота) или бульон (если он у тебя получился не очень крепкий).

Солить ризотто нужно ближе к концу приготовления, но очень аккуратно, потому что в конце его посыпают пармезаном - этот сыр сам по себе достаточно соленый. 

Рис пора снимать с огня, когда он станет прозрачным, но останется "аль данте", совсем немного недоваренным. Состояние "рисовая каша" - это для ризотто уже слишком.

В конце рис смешивают с тертым пармезаном, добавляют грибы, еще немного масла (ризотто, наверное, самое жирное блюдо в мире) и медленно перемешивают. 

Для сервировки понадобится еще немного пармезана, нарезанного плоскими пластинами. 

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!