Знаменитий ресторатор і гурман Савелій Лібкін, якому належать улюблені одеські заклади «Компот», «Дача», «Тавернетта», а також «Стейкхаус. М'ясо і вино», наприкінці жовтня представить свою першу кулінарну книгу« Моя одеська кухня». Tochka.net зустрілася з ресторатором, щоб розпитати його про одеську гастрофілософію, її відмінності від української кухні та спробувати отримати відповідь на питання, яка ж Одеса на смак.
Саво, ви не раз говорили: «Існування одеської кухні не викликає сумнівів». І навіть присвятили їй книгу. Що для вас означає «готувати по-одеськи»?
Це готувати з нюансами, не кваплячись, дуже акуратно, але без вигадливості, без спроб надати їжі неприродного смаку. При цьому використовувати тільки місцеві продукти і тільки в сезон. Готувати смачно - не завжди означає дорого, складно чи імпортно, але завжди нюансно.
Такий підхід, наприклад, властивий практично кожному італійцеві. Італієць може ходити в м'ятій сорочці, але готуватиме акуратно і смачно. Він пригостить вас приголомшливою пастою з часником і червоним перцем. Тому що він знає ті нюанси, які нам знати нізвідки.
Щоб приготувати правильну одеську їжу, необхідно сповільнитися. Одеська кухня не терпить швидкості або суєти, вона спокійна, неквапна і врівноважена. Навіть прості тефтелі вимагають акуратності, ретельності і делікатності.
Вплив яких кухонь світу ви відзначаєте в Одесі?
У нашій кухні відчувається сильний вплив вірменської, грецької, української, російської, болгарської, трохи грузинської кухонь. Але значно сильніше на формування одеської кухні вплинув клімат, набір місцевих продуктів, Чорне море і нескінченний українсько-єврейсько-російський альянс, який в Одесі завжди був дуже сильний.
У чому відмінність одеської кухні від загальноукраїнської?
Я люблю українську кухню, коли її готують з любов'ю і не поспішаючи. Але те, що подають українські ресторани, швидше нагадує шаровари в глечику. Українська їжа по суті своїй селянська. Тоді як одеська їжа геть позбавлена «селянськості», це їжа для розпещених городян. Навіть якщо одесити їдять сало, то це сало порізане, як карпаччо, товщиною в півміліметра, воно правильно охолоджене і правильно подане.
Полтавські вареники розміром з кулак Кличка - це шароварщина. В Одесі теж ліплять вареники, але вони будуть з найтоншого тіста, яке вирізають маленькою чарочкою. Голубці роблять мізерними, практично без рису, з молодої капусти, а всі товсті частини листочків обрізають тонким лезом.
Є якісь характерні одеські поєднання продуктів?
Так, мабуть, найхарактерніше поєднання: несолона бринза з Привозу, солодкий кавун і величезні помідори Мікадо. Мікадо потрібно очистити від шкірки і насіння, так щоб залишилася сама м'якоть. Кавуни, бринзу і помідори потрібно нарізати кубиками - це ідеальна закуска під вино. Поєднання солоних і солодких відтінків дає геніальну гаму, яка виникає в різних одеських стравах, але тут вона найточніша. До того ж кожна господиня може це приготувати.
А спеції?
В Одесі спеції використовують вкрай мало, і їх набір дуже обмежений: лавровий листочок, запашний перець, чорний перець, кріп, петрушка. Смак їжі, визнаний в Одесі, - солодкуватий. Я, звісно, не говорю зараз про шашлик чи смажену курку, але в цілому їжа солодкувата. Форшмак, наприклад, не має бути жорстким, не має віддавати оселедцем, він має бути по суті пастельним, якщо ви розумієте, про що я говорю. У нього додають вершкове масло й оливкову олію, щоб смак був м'яким і збалансованим.
Спеції не використовують, тому що вони тут не ростуть?
Я не знаю, чому так мало спецій, але знаю, що вдома ніколи не використовували. Я виріс на тому, що їжа має натуральний смак, і мені не спадає на думку міняти його за допомогою приправ.
Ви сказали, що одеська кухня сильно відрізняється від загальноукраїнської, можете пояснити на прикладі конкретної страви?
Наприклад, шашлик ми готуємо трохи інакше, ніж це роблять у Києві. Я розповім як. Яловичу вирізку (це не найсмачніше м'ясо, але найм'якше) потрібно нарізати і запакувати на ніч у щільний пакет без повітря. Ми м'ясо не солимо, не використовуємо оцту, тільки цибулю. За ніч у вакуумі смак цибулі просочить м'ясо, і воно стане надзвичайно ніжним. Солимо м'ясо ми теж безпосередньо перед смаженням.
Ще одна хитрість, яку ми використовуємо в Одесі: перед смаженням кожен шматочок вирізки потрібно замотати в тонкий слайс сала. На вогні сало витопиться, і шашлик вийде соковитим, адже м'ясо, вкрите салом, не втратить вологу. Це легко. Важливо тільки мати руки і бажання, і бажано, щоб усе це належало одній людині.
Яку одеську страву ви рекомендуєте обов'язково скуштувати?
Курячу шийку, якщо вона правильно зроблена. Я її обожнюю. Куряча шийка - це шкура свійської птиці, знята панчохою, з начинкою з пасерованої білої цибулі, томленої довго до легкої карамелізації на вершковому маслі. Цибуля охолоджується, туди вводиться багато жовтків, дрібно порізані сердечка, печінка і пупчики.
Додається сіль, манка і борошно. Цією масою наповнюється зашита шкура, і все це поміщається у вісімдесятиградусний бульйон, доводиться до кипіння і вариться, охолоджується в цьому ж бульйоні, і виходить смачно-смачно. Обов'язково спробуйте!
Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!
Коментарі