Засолка грибів: тонкощі і нюанси

Основні принципи засолювання грибів

Гриби як живі організми утворюють окремо царство. Вони не є ні рослинами, ні тваринами. Основним органом гриба, що забезпечує його життєдіяльність, є його підземна частина - грибниця, а ті гриби, що ми вживаємо в їжу, є лише засобом для розмноження.

Гриби мають багато інших особливостей, найчастіше - неприємних. Приміром, цей продукт є лідером за ступенем накопичення в собі важких металів і радіонуклідів. Навіть їстівні гриби, зібрані в невідповідному місці або погано оброблені, можуть стати причиною серйозних дисфункцій організму. З цієї причини практично кожен вид їстівного гриба потребує тривалої і ретельної попередньої обробки. Засолка грибів без неї - лотерея: може пощастити, а може і ні.

При засолюванні дуже важливо враховувати відмінності у видах грибів. Вкрай бажано засолювати кожен вид окремо. Однак, якщо вага твоєї корзинки після збору не дозволяє цього зробити, можна розділити гриби і за основними типами: з пластинчастою шляпкою (сироїжки, грузді) і з пористою (маслюки, боровики, підберезники, підосичники).

Пластинчасті гриби засолюються без ніжок. Виняток становлять опеньки - їх можна солити цілими. Гриби з пористою шляпкою, як і опеньки, придатні для засолювання повністю - тільки попередньо їх потрібно подрібнити зважаючи на досить великі розміри.

Звичайно, варто остерігатися отруйних грибів, оскільки багато які з них зовні нагадують їстівні. Ретельно вивчи ці відмінності й уважно перебирай кожну партію - тільки так ти зможеш уникнути масового важкого отруєння. В процесі перебирання також відмовляйся від поїдених хробаками нездорових грибів.

•ЧИТАЙ: Салат з огірків на зиму без стерилізації: чи можливо це

Як солити гриби

Мийка, очищення та сушіння. Всі гриби перед приготуванням необхідно ретельно промити, змиваючи з них дрібне сміття, бруд і слиз, що природно виділяється. Вимиті гриби потрібно залишати сушитися при кімнатній температурі.
Вимочування. Цей процес необхідний при засолюванні груздів і валуїв. При вимочуванні гриби залишаються в холодній воді на кілька годин, і воду потрібно регулярно міняти. Це робиться виключно з метою збереження грибами приємного смаку: без вимочування ці види грибів стають настільки гіркими, що їх неможливо їсти.
Видалення шкідливих речовин і радіонуклідів. Гриби необхідно двічі проварити в трьохвідсотковому соляному розчині. Перше варіння триває півгодини, друге - двадцять хвилин, при цьому розсіл між варіннями замінюється. При такому підході більша частина важких металів, радіонуклідів та інших шкідливих речовин антропогенного характеру з грибів вимивається.
Гаряча засолка. Гриби варять у трьохвідсотковому соляному розчині протягом півгодини, додавши до них лавровий лист, листя чорної смородини і чорний перець горошком. Розчин після цього зливають, гриби промивають холодною водою, відкидають на друшляк і сушать. Після цього гриби необхідно щільно укладати в банку шарами, просолюючи їх і засипаючи спеціями на свій смак. Зверху на гриби необхідно укласти вантаж. З часом гриби будуть осідати, і в банку можна буде додавати нові шари.
Холодна засолка нічим не відрізняється від гарячої - просто гриби при ній попередньо не варяться. Цей спосіб годиться лише для тих грибів, які були зібрані в екологічно чистих зонах (не менше 100 кілометрів від найближчої АЕС, не менше 30 кілометрів від найближчого великого підприємства, не менше 5 кілометрів від найближчої автостради).

Отримана закуска чудово підходить до страв із вареної і смаженої картоплі. Крім того, солоні грибочки відмінно гармонують із більшістю міцних спиртних напоїв, що варто враховувати перед святами.

•ЧИТАЙ: Аджика з кабачків на зиму: пікантний рецепт

А зараз дивися відео-рецепт суп з кукурудзи. 300 калорій від Уріеля Штерна