заливное с рыбы

Mamzelya
Рецептів: 550

Рейтинг страви: 0

0 голосів

Інгредієнти

• отварной рыбы без косточек – 600 гр;
• лимон – 3 шт;
• лучок с петрушкой для варки рыбки – 10 гр;
• Для приготовления желе:
• рыбных отходов – 2 кг;
• уксус – 15 гр;
• яичный белок – 4 шт;
• лавровый листочек – 2 шт;
• вода – 700 гр.
• Для гарнира (одной порции):
• отварной картофель – 50 гр;
• морковь – 50 гр;
• зеленый лучок – двадцать граммов

Процес приготування

Для изготовления заливного из рыбы можно воспользоваться различной малокостистой рыбой: судак, осетр, щука, налим и другой. С рыбы счищают чешую, отрезают плавники, голову удаляют, потрошат и промывают. Потом рыбу разрезают в длину на две половинки: первая с позвоночником, а вторая без него. С этих двух половинок срезают косточки. Мякоть рыбы разрезают на куски. Из голов рыбы отделяют глаза и жабры. Отмытую чешую, косточки, плавники и головы замачивают в холодной воде и проваривают полтора часа. Изготовленный рыбный бульон выливают, заливают им куски рыбы, кладут лавровый листочек, перчик, лучок, морковку и ставят варить. После рыбу достают из бульона и остужают. Крутой бульон (один килограмм отходов из рыбы на триста пятьдесят граммов воды) при остывании застывает. К некрутому бульону кладем желатин. Для этого желатин замачивают в прохладной воде, дают разбухнуть, а потом кладут в бульон и прогревают до растворения. Совет: если использовать крутой бульон, то он будет менее прозрачным, и заливное из рыбы не будет смотреться красиво на праздничном столе. Лучше такой бульон осветлить по методике описанной ниже. готовое заливное из рыбы готовое заливное из рыбы Приготовленное желе таким способом будет мутное. Для того чтобы его сделать прозрачным приготавливают оттяжку: яичные белки (два штуки на один литр бульона) взбивают с маленьким количеством воды либо остывшего бульона. В прохладный бульон аккуратно вливаем взбитый белок, добавляем перец с солью, лавровый листик, стебельки петрушки и сельдерея, не очень много уксуса, все доводим до кипения и, убавив нагрев, выдерживаем десять минут. Затем этот бульон процеживаем, через марлю. После остывания бульон даст прозрачный цвет желе и ваше заливное из рыбы будет выглядеть великолепно. Куски рыбы, которые сварились, кладут на стеклянную жаровню и приукрашивают «зеленкой», и прозрачными лимонными ломтиками (без шкурки и семечек), звездочками из сваренной морковки. Для приукрашивания обмакивают в жидкое желе, выкладывают на рыбешку и держат на холоде пока, не загустеет желе. Если у вас есть небольшие стеклянные емкости, вы можете сделать порционное приготовление рыбного заливного (смотрите фото). Таким образом можно расставить заливное в разных местах праздничного стола вокруг закусок и бутербродов, рецепты которых вы можете подсмотреть на сайте моего коллеги: http://www.jrati.ru/snacks-and-sandwiches/. Затем на жаровню с рыбкой осторожно разливают слой желе, который закроет кусочки рыбы. Заливное кладут в холод, и когда желе загустеет, по отдельности вырезают все куски рыбы прямо с желе, раскладывают по тарелкам и гарнируют. Для гарнира используют некрупно порезанные овощи, (морковку с картошкой), соленые огурчики, зелененький лучок. Морковку с картошкой накладывают горками и приливают заправкой из горчицы либо соусом майонеза. К заливному из рыбы желательно подавать в соуснике уксус с тертым хреном.