Пам'ятаючи стару приказку "на любов і смак товариш не всяк", подиву не викликають відмінності смакових переваг навіть у членів однієї сім'ї, не кажучи про всіх нас. Любителі молочної продукції, зокрема молока, відзначають різницю його смаку у різних виробників.
Саме через смак ми і вибираємо марку молока (красива реклама незмінно робить свій вплив, але не настільки істотно). Хтось віддає перевагу продукту зі смаком парного молока, інший - не зверне увагу на його як би хімічний присмак (ніби з додаванням вітамінів, без вказівки на їх наявність) або вибере молоко з відчуттям солодкого, або зовсім - без смаку.
Від чого ж залежить смак магазинного молока? І яким він повинен бути? Для цього необхідно зупинитися на деяких важливих аспектах: органолептичному, зоотехнічному і технологічному.
Органолептичний аспект
Органолептична оцінка - це сукупність відчуттів, які виникають у нас в процесі їжі завдяки органам почуттів: зору, дотику, нюху і смаку.
Недосвідченому споживачеві здається все дуже простим - спробував і відразу визначився: смачно чи не смачно. Але такий похід не може бути об'єктивним.
Тому як смакове сприйняття обумовлено генетично. Відповідно, і механізми формування у людини чотирьох основних смаків: гіркого, солодкого, кислого і солоного, мають істотні відмінності і індивідуальні особливості. До речі, навіть здатність в оцінці смаку так само у всіх різна!
Саме на цьому етапі знайомства з продуктом можна припуститися помилки, забракувавши цілком гідний, що відповідає всім показникам якості та безпечності.
Крім відомих нам смаків, є речовини, які не викликають у нас якоїсь певної смакової реакції, їх називають - "умами". Вони мають здатність посилювати індивідуальний смак продукту. Наприклад, харчова добавка, дозволена в країнах Європейського союзу - 5'-рибонуклеотид натрію (Е-635), для посилення смаку та аромату. Зауважу, що вона погано впливає на організм людини.
Також відомі сполуки - "кокумі", які надають смаку продукту завершеність (вираженість, повноту). Наприклад, такими властивостями володіє звичайна кухонна сіль, без якої страви здаються несмачними.
Цікаво, що в цілісному молоці є майже весь спектр перерахованих з'єднань, тому смак молока не можна описати одним терміном. Для характеристики всього букета використовується поняття "флейвор" (flavour) - це весь комплекс відчуттів у нас в роті, який формується (виникає) залежно від смаку, запаху і текстури харчового продукту.
У кожній країні існують розроблені і затверджені стандарти оцінки продукту для максимального виключення суб'єктивних дегустаторів, тому оцінку органолептичних властивостей молока краще довірити висновків кваліфікованих експертів.
Зоотехнічний аспект
У складі молока ідентифіковані (виявлені) болем сотні різних хімічних сполук. Від їх співвідношення залежить і смак, і запах молока. А біосинтез молока багато в чому визначається рядом зоотехнічних факторів: раціоном харчування, умовами утримання тварин, порою року.
Наприклад, традиційно навесні і влітку раціон корів є значно багатшими, ніж в інші сезони року. Відповідно, деякі трави можуть надавати молоку певний аромат. Жир річного молока містить більше поліненасичених жирних кислот, ніж жир зимового молока.
Крім основного раціону, на фермі тварини можуть отримувати вітамінно-мінеральні добавки (премікси). До слова, це позитивний момент годування, оскільки тваринам для нормального стану та отримання хорошого удою потрібні збалансовані корми, особливо, по набору вітамінів і мінералів.
Їх асортимент досить широкий. Склад і кількість вноситься добавки в корми строго регламентується відповідними нормативними документами. Слід зазначити, що премікси, які використовуються для годівлі великої рогатої худоби, далеко не дешеві і деякі сільгоспвиробники економлять на цій статті витрат або принаймні неохоче виділяють гроші на їх закупівлю. Тому навряд чи варто говорити про перевищення норм вмісту цих речовин в раціоні тваринного (ні з юридичної точки зору, ні з позиції економічного питання).
Молоко хороший адсорбент (зокрема, запахів), тому цілком можна допустити появу в ньому смакового відтінку ліків. Але це виникає переважно в тому випадку, якщо доїння проводиться поблизу зберігання кормів з вітамінними добавками або в безпосередній близькості знаходяться ємності з молоком.
Умови утримання тварини також впливають на смак і кількість молока. Наприклад, буває стійлове утримання, коли тварини круглий рік знаходяться в приміщенні, і пасовищне, коли на весняно-літній період їх виводять на пасовище. Позитивні і негативні моменти є в обох випадках. Але кожному з нас зрозуміло, що цілий рік перебувати на обмеженій території без свіжого повітря навіть корові неприємно. Однак цей аргумент переважує економічні аргументи.
ЧИТАЙ ТАКОЖ:
Таким чином, якщо санітарні та зоогігієнічні умови на фермі залишають бажати кращого, молоко придбає відповідний запах. За стандартом допускається слабовиражений кормовий присмак і запах, проте, це молоко вже буде другого сорту, що, знову ж таки невигідно в першу чергу для виробників сировини.
Технологічний аспект
З точки зору технології на смак молока впливають насамперед вміст жиру і температурна обробка. Саме молочний жир має найприємнішим смаком з усіх природних жирів. Він відрізняється великою різноманітністю жирних кислот (насичених, ненасичених). Йому супроводжують фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни, леткі сполуки з приємним ароматом.
Молочний смак посилюється в міру збільшення жирності продукту (!). Тому смак молока з низьким вмістом жиру може здатися невираженим ("наче молоко розбавлено водою").
Температурна обробка: пастеризація, стерилізація, ультрапастеризація впливають на смак молока. Оскільки різні виробники використовують різні режими температурної обробки, то і ефект досягається різний.
Слід зазначити, що на території України є бренди, які, активно використовуючи прогресивні європейські технології, радують нас виробництвом дійсно якісної молочної продукцією, додатково збагачуючи її необхідними як для дорослих, так і дітей - вітаміном D і кальцієм.
Безумовно, проблема фальсифікації продукту (зміна смаку, запаху, консистенції молока, хімічного складу) існує, однак це залишається на совісті переробників або виробників.
ЧИТАЙ ТАКОЖ:
Щоб не розчаруватися у виборі і не помилитися, при такому широкому асортименті молочної продукції, нам варто зберігати пильність (читати уважно етикетки, цікавитися про виробника), а не тільки покладатися на свої смакові рецептори.
Всі найяскравіші та найцікавіші новини дивись на головній сторінці жіночого онлайн-ресурсу .
Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!
Коментарі