Дарио Панизи: если в ресторане никто вас не приветствует - это плохой ресторан, бегите оттуда

Читай интервью с итальянским поваром, который переехал работать во Львов

Мария Рыдван
Мария Рыдван
журналистка
18 марта 2013, 13:02
рецепты
© Олег Денисенко

Никто не будет спорить, что в Европе и США еда превратилась практически в культ, а знаменитые повара по количеству поклонников легко могут потягаться с рок-звездами. Пока Украина, к сожалению, может похвастаться лишь небольшими подвижками в этом направлении. Как бы там ни было, европейские звезды все чаще приезжают в Украину с кулинарными гастролями, а рестораторы охотнее приглашают заграничных шефов возглавлять свои кухни.

С одним из таких шефов, итальянцем Дарио Панизи, который с ноября работает в львовском ресторане Vintage Cafe, Тochka.net решила познакомиться поближе и расспросить, чего не хватает украинским шеф-поварам и почему у нас до сих пор нет ресторанов, отмеченных звездами Мишлен.

Интервью с Дарио Панизи
© Олег Денисенко

Дарио, вы приехали в Украину около четырех месяцев назад. Вы что-то слышали об Украине или украинской кухне до этого?

О кухне точно ничего не слышал. Но слышал, что Украина - фантастическое место. И это оказалось правдой.

Удивительно, как вам удалось пропустить борщ...

Наверное, я был слишком занят изучением кухонь других стран. Да и вы, украинцы, не особо рекламируете свой борщ в Европе.

Сейчас вы уже немного изучили украинскую кухню. Вы можете сравнить ее со своей родной итальянской кухней?

Сравнивать итальянскую и украинскую кухню очень сложно. Потому что это две разные планеты, прежде всего в стиле готовки. Мы часто готовим блюда из рыбы и морепродуктов, потому что море - везде в Италии, у вас с этим сложнее. Хотя в Украине неплохая речная рыба.

Точно как в Италии, каждая украинская область отличается своей особенной кухней. У нас тоже это есть: если вы поедете на север Италии, то познакомитесь с одним способом приготовления, на юге эти же блюда готовят совершенно иначе.

Интервью с Дарио Панизи
© Олег Денисенко

А в какой регион Италии вы посоветуете ехать гастротуристу? Где кухня наиболее интересна?

Итальянцам очень повезло, и это знает весь мир, потому что каждый регион отличается невероятной кухней. Я не могу посоветовать какой-то один регион, я считаю, что самая удачная идея - тур с севера на юг Италии. Нужно ехать очень быстро, останавливаться каждый день в разных областях и пробовать новые и новые продукты.

Читай: Как шеф: Готовим жареную треску с молодыми овощами в маринаде

Я ничего не могу выбрать, потому что кухню юга Италии я люблю так же сильно, как и кухню севера. В каждом регионе производятся какие-то особенные продукты, которые стоит попробовать. Например, я родом из Ломбардии, это на севере, там производят пармезан, реджано, грано падано - это всемирно известные сыры. Совсем рядом - Эмилия-Романья, где производится прошутто и много видов салями. Если же вы поедете на юг Италии, то познакомитесь с другими известными продуктами и блюдами.

Раз уж мы заговорили о продуктах - как, по-вашему, обстоят с этим дела в Украине? Вас устраивает качество продуктов?

Я люблю рынки, потому что там очень много сезонных продуктов, с которыми я работаю. Потому хорошие, качественные овощи и фрукты я стараюсь покупать именно там. Но другие продукты на базарах я покупать не могу, это связано со строгими правилами, которых я придерживаюсь в готовке.  Так, почти все мясо и рыбу для своего ресторана я покупаю в Италии. Хотя не так давно нам удалось найти хорошую ферму во Львовской области с высокими стандартами работы, и часть мяса мы стали закупать у них.

Интервью с Дарио Панизи
© Олег Денисенко

Вы легко нашли эту ферму?

Это было очень сложно. Я, кажется, обошел все рестораны в городе и спросил у всех людей, где они закупают мясо. Первый месяц пришлось очень много ездить. В Украине много ферм, но не все люди одинаково хорошо делают свою работу. В этом деле существует очень много правил, которых необходимо строго придерживаться. Очень важно то, как питаются животные, в каких условиях они живут, если животным хорошо, то и мясо будет хорошее. Я старался найти ферму, где уважают животных, правильно их кормят, не пичкают антибиотиками. Это очень важно.

А как вы оцениваете уровень украинских ресторанов?

Я не могу сказать, что был во многих украинских ресторанах, но в каждой стране есть люди, которые работают прекрасно, и другие, которые предпочитают не усложнять себе жизнь. Я, например, из тех, кто все время усложняет себе жизнь, по крайней мере, на кухне.

Как считаете, почему в Украине до сих пор нет мишленовских ресторанов? Может, повара недостаточно квалифицированы?

Я думаю, вопрос в том, что люди предпочитают очень простую еду. Хотя в больших городах ситуация начинает развиваться. Как вы знаете, Северной Европе понадобилось много лет, чтобы сформировался тот стиль еды, при котором возможно появление мишленовских ресторанов.

Интервью с Дарио Панизи
© Олег Денисенко

Мне кажется, что украинцы, особенно те, что живут в селах и маленьких городках, боятся посещать эти большие рестораны со сложными рецептами в меню. Но я замечаю, что день ото дня ситуация меняется. Люди приходят в наш ресторан, сперва пробуют что-то, потом возвращаются с семьями.

По каким признакам вы советуете отличать хороший ресторан от плохого?

Таких признаков великое множество. Самый верный: если вы заходите в ресторан, и никто вас не приветствует, не помогает снять пальто и не провожает до столика - это плохой ресторан, бегите оттуда. Ведь рестораны, прежде всего, работают с гостеприимностью, это «фабрики гостеприимности». Впечатление от сервиса в ресторане очень влияет на восприятие кухни. Но мне иногда кажется, что люди в Украине сами не привыкли к такому вниманию, они его не требуют.

А что насчет кухни?

Тут очень просто: если еда невкусная - значит, ресторан плохой.

Британский шеф-повар Гордон Рамзи говорит, что поваров, которые не используют в меню сезонные продукты, нужно сажать в тюрьму.

Я согласен на 100%. Может, не в тюрьму, но отправлять на стажировку в рестораны Италии или Франции - точно. В Европе без сезонных продуктов повар не может жить и работать. Не использовать их - глупо. Это же элементарно - томаты и цуккини хороши летом, а, например, капуста - зимой. Да, пожалуй, неиспользование сезонных продуктов - еще один признак плохого ресторана.

Интервью с Дарио Панизи
© Олег Денисенко

Но зимой ассортимент овощей и фруктов не так широк. Из чего вы готовите сейчас?

Кроме традиционных для этого времени года продуктов, я использую некоторые профессиональные приемы, чтобы блюда получились максимально вкусными. Например, сейчас в меню у меня есть помидоры. Но, как вы знаете, зимой они не слишком вкусные. Именно поэтому прежде чем использовать их, я отправляю очищенные томаты в духовку на 7 часов при температуре 77 С. За это время томаты теряют лишнюю воду и становятся очень сладкими. 

Давайте поговорим о трендах в кулинарии, раньше все повара увлекались молекулярной кухней, а что сейчас на пике популярности?

Сейчас в Италии и Франции очень много хороших ресторанов, которые готовят блюда в вакууме. Это совершенно точно один из трендов. Приготовление блюд в вакууме отличается тем, что еда готовятся очень долго при низкой температуре.

ля такой готовки нужно определенное оборудование: специальный очень плотный пластик, приборы, которые запечатывают продукты в этот пластик и выкачивают оттуда воздух. Еда «в упаковке» опускается в горячую воду или специальную печь и готовится по 6 часов при температуре 55 С. Благодаря этому мясо и рыба сохраняют весь протеин, витамины, полезные вещества и, что важно для повара, цвет.

Вы работали на кухнях в нескольких мишленовских ресторанах. Какими качествами нужно обладать, чтобы попасть туда на работу?

Нужно быть очень трудоспособным, не думать о деньгах, времени и личной жизни. И дело не в том, что собственники этих ресторанов какие-то монстры, совсем нет. Это реальные требования, которые выдвигает кухня. И если ты хочешь научиться так готовить, то должен проводить на работе все время с 7 утра до 9 вечера. Ведь повар приходит на работу до того, как люди начинают завтракать, и уходит после того, как все закончили ужинать. Потому все знаменитые шефы не могут похвастаться выдающейся личной жизнью.

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!


Комментарии (4)

символов 999
  • Гость 8 лет назад

    Ты согласна с поваром Дарио Панизи?
    Ответ: Да, согласна. Так должно быть,но почему то не всегда получается.

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гость 8 лет назад

    Ты согласна с поваром Дарио Панизи?
    Ответ: Согласна со всем, что он говорил. А самое главное,то,что мы "сами не привыкли к такому вниманию, они его не требуют." В Беларуси тоже самое. Какой то мрачный комментарий получился. Надеюсь, что скоро все исправиться к лучшему )))))Мы читаем такие статьи и поэтому будем иметь отличный ресторанный сервис )))

    Прокомментировать Мне нравится
  • Sofiya Voroshylova 8 лет назад

    Ты согласна с поваром Дарио Панизи?
    Ответ: Дарио молодец! я пробовала его шедевры, поверьте, очень вкусно!

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гость 8 лет назад

    Очень даже согласна, умно и правильно выражался.

    Прокомментировать Мне нравится