Хотите попробовать мороженое с беконом и яйцами или желе с лавандой? А как вам устрицы с маракуйей или желе из ананаса? Если вы настоящий гурман и интересуетесь всеми новинками гастрономии, то вам обязательно нужно побывать в одном из ресторанов новомодной молекулярной кухни.
Что это?
Это новое направление в гастрономии, созданное на стыке кулинарии и химии. В его основе утверждение о том, что между различными продуктами есть особые молекулярные связи. Их соединение может подарить нам совершенно неожиданные вкусовые сочетания.
Итак, повара на кухне начинают исследование химических процессов, которые происходят с продуктами во время кулинарной обработки. Изменение их физических свойств ведет не только к изменению структуры, но и кардинально меняет вкус знакомых нам продуктов.
Кредо молекулярной кухни: необычный вкус обычных продуктов.
Как это делается
Кухня в авангардном ресторане вряд ли напомнит вам обычное место работы повара. Ведь кулинары применяют для приготовления современные технологии, а также жидкий азот, вакуум, высокие температуры, агар-агар и многие другие элементы, место которым в химической лаборатории.
Подвергая продукты особой обработке, соединяя несоединимое, пытаясь разделить продукты на молекулы и придумать новое их сочетание, повара предлагают вам совершить увлекательное путешествие в мир новых вкусовых ощущений.
Во многих ресторанах вам подадут необычные и по внешнему виду блюда. Зачастую знакомые нам продукты будут созданы в виде пены, льда или желе. Меняется структура, меняется вкус, меняется отношение к еде...
Запомните, что молекулярной кухней не наедаются до отвала. Ее пробуют, ее оценивают, ею наслаждаются. И принятие пищи становится целым кулинарным представлением, где главная роль принадлежит волшебнику-кулинару. Повару, который готов сотворить что-то совершенное непривычное для нашего зрения, осязания и обоняния.
Кто ее придумал
Теоретиком и основоположником молекулярной кухни был профессор физики Оксфордского университета Эрве Тис, который в начале 90-х годов прошлого века придумал необычное сочетание химии и кулинарии. Именно он первым решил предложить взамен традиционной кухни нечто «эдакое». К примеру, он составил молекулярные формулы всех французских соусов.
Компанию ему составил известный французский химик Николас Курти, который занимался анализом физических явлений на кухне. Например, он предложил впрыскивать в мясо ананасовый сок, чтобы оно стало мягким и покрылось аппетитной корочкой. Исследования этих ученых и стали основой для дальнейших кухонных экспериментов всех поваров-авангардистов.
Пожалуй, самым известным практиком и популяризатором молекулярной кухни стал знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь. Он является основателем и владельцем одного из лучших ресторанов мира The Fat Duck («Жирная утка»), который находится в Великобритании. В 39 лет он получил престижные три звезды Мишлена, а чтобы попасть в его ресторанчик в небольшом городишке графства Беркшир, нужно записываться в очередь за месяц.
Приведем в качестве примера одно из самых экстравагантных блюд знаменитого повара: «Горячий Ледяной Чай». На вкус он похож на самый обычный черный чай, но после употребления половины чашки вы вдруг поймете, что он... холодный! Шеф объясняет этот эффект так: в чашке совсем не жидкость, а две гелеобразные субстанции, плотность которых такая же, как у обычного чая. К тому же в чашку добавлена вытяжка из чайных листьев - для вкуса!
Среди последователей нового учение и такие известные повара, как Ферран Адриа (ре сторан El Bulli, Испания), Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Франция), Мишель Брас (ресторан Michel Bras, Франция) и Анатолий Комм (ресторан Anatoly Komm, Россия).
Кулинарный перформанс
Если вы решитесь побывать в одном из ресторанов молекулярной кухни, то будьте готовы к целому кулинарному шоу. Запомните, что вы идете туда не для того, чтобы банально утолить голод. Вы идете в такой ресторан, чтобы увидеть, попробовать и понюхать совершенно неожиданные для вас сочетания продуктов.
Вам вряд ли предложат ознакомиться с меню. Обычно здесь подают только комплексный обед, состоящий из 13 блюд. Один за другим официанты вынесут вам совершенно непривычные кушанья . Это может быть кусок льда со вкусом борща, улитки в овсянке, прозрачные пельмени и т.п. На десерт вы сможете отведать клубнику со вкусом селедки, а на закуску - кору дуба.
На красивой тарелке перед вами будет лежать непонятного вида пенный продукт, вкус которого может оказаться совершенно непредсказуемым!
И не случайно апологеты молекулярной кухни утверждают, что еда - это сложный процесс, включающий все наши чувства: вкус, осязание, зрение, обоняние, а также память и восприятие себя.
И именно поэтому мы можем уверенно назвать молекулярную кухню - интеллектуальной кухней. А сам процесс принятия пищи становится для вас увлекательным путешествием в мир будущего. Ведь на вашей тарелке будет настоящий космос невероятных ощущений!
А вы хотели бы попробовать блюда молекулярной кухни?
Молекулярная кухня, можно ли это есть, а еще есть мультфильмы на video.tochka.net