Рыбу соусом не испортишь - это прописная истина. Есть любую рыбку без соуса - это переводить ценнейший продукт. Хороший соус не только дополнит блюдо, но и создаст так ценимые настоящими гурманами легчайшие оттенки вкусов.
Какую рыбу украсят нижеперечисленные соусы - да любую! Главное, чтобы она была свежей и нежной. И все же я рекомендую приготовить вареную белую рыбку - тогда соус сыграет в этом союзе главную роль. И лучше подавать эту рыбку горячей.
Будьте внимательны при приготовлении этих соусов. Это все имеет отношение к высокой кухне, и любая ошибка здесь чревата необратимыми последствиями.
Классический белый соус
30 г сливочного масла растопите в кастрюльке и добавьте 2 столовые ложки муки. Слегка спассеруйте, не давая подрумяниться.
Снимите кастрюльку с плиты и аккуратно влейте туда около 2 или 2,5 стакана рыбного или овощного отвара. Температура этого бульона должна быть около 60 градусов. Вливая, постоянно помешивайте его. Прокипятите бульон и охладите. Все время мешайте, чтобы не образовались комочки.
Добавьте по вкусу соль, красный или белый перец и небольшой кусочек сливочного масла (около 10 г). При желании можно добавить туда 2- 3 столовые ложки сметаны или полстакана сливок.
Этот соус подается только горячим!
Теперь настоящие кулинары подключают свою фантазию и добавляют в основу следующие ингредиенты по выбору:
1. Яичный желток или 2-3 столовые ложки сметаны.
2. Сок половинки лимона и немного сахара.
3. 2 столовые ложки измельченного укропа.
4. 100 г мелко нарезанного отваренного шпината.
5. 2-3 столовые ложки натертого сыра (пармезана) и немного молотого острого перца.
6. 2-3 столовые ложки измельченных маринованных грибов.
7. 1-2 столовые ложки готовой горчицы.
8. 100 г мяса раков, креветок или крабов.
9. 2-3 столовых ложки черной игры и немного измельченного укропа
10. 2-3 столовые ложки сухого белого столового вина.
Польский соус
75-100 г сливочного масла растопите в кастрюльке и добавьте четверть стакана рыбного бульона. Насыпьте туда 2 мелко нарубленных вареных яйца, столовую ложку измельченной любой зелени и лимонный сок.
Голландский соус
В небольшой посуде разведите 2 яичных желтка небольшим количеством холодной воды, слегка посолите. Сделайте водяную баню - опустите эту посудину в большую посудус кипящей водой. Венчиком начинайте непрерывно взбивать этот соус, добавляя потихоньку около 100 г растопленного сливочного масла сначала по капле, а затем тоненькой струйкой.
Следите, чтобы масса во время приготовления ни в коем случае не закипала. Если такая опасность будет, доливайте туда аккуратно холодную воду.
Мешайте соус непрерывно, пока он не загустеет. Заправьте соус красным перцем и лимонным соком и сразу подавайте к рыбе.
Соус с белым вином
Полстакана сухого белого вина прогрейте в небольшой посудине с толстым дном, пока оно не выпарится наполовину. Беспрерывно помешивайте соус, аккуратно влейте туда 3 яичных желтка, предварительно размешанных, и 150 г растопленного сливочного масла. Аккуратно помешивайте соус, не давая ему закипеть. В конце добавьте 1-2 столовые ложки крепкого рыбного бульона.