Скуштуйте вишуканий жульєн

Пам'ятаєте, як у «Собачому серці» Михайла Булгакова професор Преображенський говорив про те, що «будь-хто, хто хоч трохи поважає себе, оперує закусками гарячими»? Можливо, саме жульєн і пропонував він своєму асистенту як закуску.

Назва «жульєн» походить від французького слова julienne, що означає «липневий». Влітку у Франції готували супи, овочі для яких нарізали особливим способом – тонкою соломкою. Саме така нарізка й називається жульєн, а знайому нам страву там називають «кокот». До речі, в нас подають цю закуску в особливому посуді – кокотницях.

Існує велика кількість рецептів жульєну. Всі вони об'єднані тим, що вміст поливають соусом і посипають великою кількістю сиру, а потім запікають у духовці до утворення скоринки. Подають жульєни тільки гарячими.

Жульєн із грибами та куркою

300 г печериць і 1 цибулину дрібно ріжемо й обсмажуємо в олії. Додаємо 200 г курячого м'яса, перемішуємо й солимо. Готуємо соус: розтоплюємо 1 столову ложку масла, висипаємо туди 1 столову ложку борошна, обсмажуємо й розводимо ½ склянки молока. Додаємо 2 столові ложки сметани й 1 столову ложку майонезу. У закипілий соус висипаємо 70 г тертого сиру. Курку та гриби викладаємо в кокотниці, заливаємо соусом і запікаємо в духовці до утворення скоринки.

Жульєн з креветками

Очищаємо 200 г креветок і відварюємо в невеликій кількості солоної води зі спеціями. Бульйон залишаємо для соусу. Обсмажуємо 100 г печериць і 1 цибулину в олії. Додаємо 100 г вареного рису та креветки. Готуємо соус: пасеруємо в маслі 1 столову ложку борошна, заливаємо бульйоном і молоком, помішуємо на слабкому вогні, поки соус не загусне. Розкладаємо гриби, креветки й рис по кокотницях, заливаємо соусом і зверху посипаємо тертим сиром і зеленню. Ставимо кокотниці в духовку або мікрохвильову піч з грилем.

Жульєн з рибою

У 2/3 склянки курячого бульйону додаємо ¼ склянки сухого білого вина та одну, нарізану на 4 частини, цибулину, чорний перець горошком і лавровий лист. Доводимо до кипіння в глибокій сковороді, викладаємо туди 600 г філе білої риби, накриваємо кришкою й варимо 10 хвилин. Ріжемо соломкою 2 гілочки селери, 1 солодкий перець і 1 морквину. Виймаємо рибу з бульйону, перекладаємо на тарілку й накриваємо, щоб не охолола. Виймаємо з бульйону лавровий лист, ставимо на сильний вогонь і 5 хвилин варимо без кришки, доки не залишиться 1 склянка соусу. Викладаємо туди овочі й варимо 10 хвилин, поки вони не стануть м'якими. У 3 столових ложках молока розводимо 2 столові ложки крохмалю. Додаємо в бульйон і варимо, поки соус не загусне. Подаємо рибу, поклавши зверху овочі та поливши соусом.