5 порад для тих, хто хоче відкрити food-бізнес від Максима Храмова

Завжди хотіли відкрити кафе або ресторан? Тоді поради від співвласника ресторанних мереж "Челентано", "Желток", "Банка", Pastateсa, Givi Rubinstein - Максима Храмова будуть до речі.

Зрозумійте, як будете виділятися

Перш ніж починати будь-який бізнес, потрібно відповісти собі на питання: чому саме ця ніша? Тому що їжа - природна потреба людини? Сумнівний аргумент. Знайдіть чесну відповідь на питання, чому ця ніша принесе вам успіх, і зрозумійте, як ви будете виділятися. Ціною? Особливим меню? Інноваційним підходом? Найсмачнішим шашликом, рецептом якого поділився тато?

Знайдіть таку ідею, такий ексклюзив, такий продукт, який буде працювати краще будь-якої реклами. Щоб клієнти передавали розповіді про божественне блюдо або ідеальне обслуговування по сарафанному радіо.

Йти в ресторанний бізнес з бажанням відкрити типове заклад - свідомо програшна стратегія. Знайте, ніж будете дивувати ринок, і аналізуйте свої сильні і слабкі сторони до старту.

Не можеш робити велике - роби мале

Food-бізнес багатоликий: це і кафе, і вулична торгівля, і намет з їжею, і доставка денного раціону на дом. Починати можна з найпростішого і малозатратного варіанту в ніші вуличної їжі. 10 тисяч доларів - і у вас вже є маленький food-бізнес, але з усіма процесами, проблемами і можливостями для вивчення та розвитку. Відкриваючи ларьок з ход-догом, ви вивчаєте, як розвивається заклад громадського харчування, і отриманий досвід зможете застосувати при створенні справжнього ресторану.

Відкрити кав'ярню коштує близько 70 тисяч доларів, бар - 90 тисяч, ресторан на 30 осіб - близько 100 тисяч. До кошторису завжди додавайте не менше 25% на непередбачені витрати.

Крім цієї суми потрібно мати фінансову подушку для компенсації збитків в перші місяці роботи закладу. На початковому етапі ресторан може не приносити доходу, це нормально, головне підстрахувати себе запасом коштів, щоб пережити цей період.

Перед запуском food-бізнесу - дізнайтеся "кухню" зсередини

Якщо у вас немає досвіду, обов'язково влаштуйтеся на роботу в ресторан того сегмента, в якому хочете відкрити свій заклад. Протягом півроку ви отримаєте достатньо знань, щоб розуміти, як все влаштовано зсередини. В Україні шлях від офіціанта до керуючого можна пройти за пару років. Якщо стільки часу чекати не хочете, то попрацюйте адміністратором, маркетологом або бухгалтером в ресторані.

Інший варіант отримати знання - піти на короткострокові курси для бариста, сомельє, адміністратора ресторану.

Якщо вам пощастило мати в числі своїх друзів ресторатора, увійдіть в його проект партнером. На шкурі акціонера ви зможете багато чого зрозуміти про те, як функціонує бізнес.

Ще один спосіб відкрити свій общепит - покупка франшизи, з умовою, що ви купуєте повне навчання від "а до я", а не тільки логотип. Я вважаю, краще бути успішним франчайзером, ніж власником ресторану з власним брендом, в якому немає відвідувачів.

Шукайте надійного партнера

У ресторанній справі практично немає прикладів того, як одна людина збудувала успішний бізнес і керує в поодинці. Найуспішніші food-проекти - ті, які, реалізовані в партнерстві. Часто успішний тандем складається з талановитого ресторатора і інвестора.

Партнери повинні доповнювати один одного, страхувати слабкі сторони. Кожен з партнерів відповідальний за якусь функцію, пропишіть ці зони відповідальності. Партнери, у яких однаковий набір компетенцій - це футбольна команда, що складається з одних тільки воротарів або одних тільки нападників.

Обов'язково складіть договір про партнерство, адже це в деякому сенсі навіть більш важливий крок, ніж шлюб. Ціна помилки може бути вище. Так що домовитися про все потрібно ще "на березі".

Не робіть типові помилки початківців рестораторів

Смертний гріх бізнесмена, який відкриває заклад, - прорахунок з вибором локації. Зарубайте собі на носі, що клієнт не буде проходити зайвих пару десятків метрів. Якщо хочете отримати потік клієнтів і великий оборот - не створюйте для них перешкод. Є в ресторанній справі таке поняття, як прокляті місця: локації, в яких один за одним закривалися кафе. Можна припустити, що крах стався через адміністративні проблем або нудне меню, але краще не ризикувати і не орендувати таке "пропаще" місце.

Наступна часта помилка - нездоровий консерватизм. Ніщо не вічне під місяцем, особливо в ресторанній справі. Оригінальна ідея рано чи пізно втратить свою свіжість, її обов'язково скопіюють конкуренти. Тому розвиток і нові ідеї абсолютно необхідні, щоб заклад залишалося популярним.

Максим Храмов - один зі спікерів на бізнес-таборі Made in Ukraine, який пройде з 31 серпня по 5 липня в кращому SPA-комплексі України. Бізнес-кемп для власників бізнесу і тих, хто тільки збирається почати свій проект, - це можливість перейняти досвід у спікерів, які знають, як вести бізнес в Україні і досягати успіху в своїй справі.