Як варити бульйон курячий, яловичий, овочевий, рибний

Кулінарне шоу "МастерШеф" йде на телеканалі СТБ вже восьмий рік. Щоб досягти успіху в кухарській справі, учасникам з року в рік твердять одне й те саме: вчіть базу! Що таке база в кулінарії, і без яких знань не обійтися на професійній кухні, розповідають судді проекту "МастерШеф".

Одне з базових і найбільш затребуваних умінь на кухні - зварити хороший бульйон. За допомогою смачного бульйону можна приготувати супи, різноманітні соуси. У ньому можна відварити пасту, будь-які крупи. Звичайна гречка, зварена у смачному наваристому бульйоні, може стати абсолютно новою стравою у звичному меню. Всі секрети курячого, овочевого, рибного та яловичого бульйону розкриває суддя "МастерШеф" Володимир Ярославський.

Володимир Ярославський © прес-служба каналу СТБ

Основні закони, які застосовні для всіх видів бульйонів

Для будь-якого бульйону використовується холодна вода, так всі корисні живильні речовини вийдуть у воду в процесі варіння.
Всі бульйони завжди варяться на дуже повільному вогні. Ні в якому разі не можна допускати активну кипіння. Інакше відбувається омилюванням бульйону, він стає мутним і несмачним. Буде добре, якщо в хвилину з дна буде підніматися всього 1-2 бульбашки повітря.
Кухарі бульйон не солять. У процесі готування бульйон уварюється, тому краще солити вже готовий продукт - страву, до якої увійде ваш бульйон.
Зараз кухаря іноді готують бульйон у вакуумі. Для цього потрібне спеціальне професійне обладнання. Такий бульйон виходить дуже цікавим: прозорим і дуже насиченим.
Бульйон завжди розділяється на дві фракції: знизу вода, а зверху жир. Якщо бульйон вийшов жирним, його потрібно остудити, жир застигне, і його легко буде прибрати. Можна процідити через марлю або тонкий вафельний рушник, так бульйон стане абсолютно чистим.
Бульйони можна заморожувати. Ідеально для цього підійдуть форми для льоду. Приготувати бульйон, особливо для соусів, це довгий і трудомісткий процес, тому легше заготовити бульйон наперед.

Курячий бульйон: як правильно готувати

Бульйони не варто варити з грудок і ніжок. Кращі бульйони виходять з кісткового каркаса, а також з крил, навіть з найменших. Можна використовувати гомілку. Найголовніше в бульйоні з курки - повністю прибрати жир, значить, повністю зняти шкіру перед варінням бульйону.

Крім того, можна заздалегідь обсмажити кістки - так вийде зайвий жир. Також можна запекти кістки до рум'яності (20 хвилин при 170-180 градусах) - головне, щоб вони не пригоріли. Орієнтуйтеся на рум'яний карамельний колір.

Володимир Ярославський робить щільний насичений бульйон, закладає кістки по відношенню до води 1: 1. Але кількість води можна збільшити.

До курячих кісток можна додавати цибулю, моркву, стебло або корінь селери, зелену частину порею, стебла петрушки, стебла кропу. Лавровий лист радять додавати за 15-30 хвилин до кінця готування. Повар також кладе чорний і запашний горошок. Овочі в бульйон можна додавати як сирими, так і печеними. Це додасть особливий аромат. Навіть смажені овочі можна використовувати для бульйону. Кожен раз, якщо ви використовуєте сирі овочі, якщо використовуєте смажені, у вас вийде новий результат. Під час смаження відбувається реакція Майяра, утворюються нові смако-ароматичні речовини, тому бульйон буде ароматним.

Варити курячий бульйон досить 1,5-2 години, але можна і 3-3,5. Головне, щоб не було активного бурління, і бульйон варився на слабкому вогні.

ЧИТАЙ ТАКОЖ:

Курячий бульйон: рецепт із вермішеллю

Яловичий бульйон: як правильно готувати

М'ясний бульйон вариться від трьох годин. Можна варити шість годин і навіть більше. Бульйон для соусів вариться взагалі дві доби, проціджується від кісток, потім в нього додається червоне вино, і далі бульйон ще добу випаровується. Але для такого бульйону кипіння не повинно бути взагалі. Такий бульйон уварюється в 5-6 разів.

Для м'ясного бульйону радять обов'язково прожарити кістки в духовці за тим же принципом, що і курячі. Овочі для м'ясного бульйону теж рекомендують смажити. Так вийде смачніше.

Для яловичого бульйону використовуються кістки, також можна брати ті частини м'яса, які підійдуть для гасіння або варіння: гомілка, пашина, лопатка.

Щоб яловичий бульйон залишався прозорим, вода не повинна кипіти. Але для освітлення існує і окрема, досить складна процедура. Моркву, курячий білок, різні плівочки і обрізки перемелюють на фарш і додають в бульйон. Бульйон ставлять на невеликий вогонь. Так, щоб він в одному місці акуратно почав пінитися. Фарш разом з білком і морквою згортається і піднімається нагору. Далі з цього вируючого вулканчику потрібно акуратно ложкою перемістити піну на фарш, що піднявся. Таким чином освітлюється бульйон, так освітлюють консоме.

Овочевий бульйон: як правильно готувати

Овочевий бульйон варять з усього-усього, що є під рукою. В овочевий бульйон йдуть все коріння: цибуля, морква, пастернак, корінь селери. Всі обрізки, які залишаються після овочів (чисті очищення, хвостики від овочів, стебла і гілочки зелені), знадобляться для бульйону.

Овочі потрібно довести до невеликого кипіння і залишити на півгодини на плиті. Для літра води буде достатньо 500 г овочів.

Буває, що в овочевий бульйон додають смажену капусту - виходить дуже смачно. Можна ще додати гречку - буде гречаний присмак. Звичайно, в овочевий бульйон додаються обрізки грибів (наприклад, краю ніжок грибів). Так бульйони виходять багаті смаками.

Рибний бульйон: як правильно готувати

Для рибного бульйону так само використовуються кістки, вони так само закладаються в холодну воду, і так само потрібен невеликий вогонь. У рибний бульйон теж можна за смаком додавати овочі, як печені, так і сирі. Рибний бульйон вариться 1-1,5 години.