Енциклопедія "МастерШеф": все про курячі, овочеві, рибні та м'ясні бульйони

Як правильно готувати всі види бульйонів

Аліна Ольхович
Аліна Ольхович
редактор
9 жовтня 2019, 13:35
рецепти
Енциклопедія "МастерШеф": все про курячі, овочеві, рибні та м'ясні бульйони © depositphotos

Кулінарне шоу "МастерШеф" йде на телеканалі СТБ вже восьмий рік. Щоб досягти успіху в кухарській справі, учасникам з року в рік твердять одне й те саме: вчіть базу! Що таке база в кулінарії, і без яких знань не обійтися на професійній кухні, розповідають судді проекту "МастерШеф".

Одне з базових і найбільш затребуваних умінь на кухні - зварити хороший бульйон. За допомогою смачного бульйону можна приготувати супи, різноманітні соуси. У ньому можна відварити пасту, будь-які крупи. Звичайна гречка, зварена у смачному наваристому бульйоні, може стати абсолютно новою стравою у звичному меню. Всі секрети курячого, овочевого, рибного та яловичого бульйону розкриває суддя "МастерШеф" Володимир Ярославський.

Володимир Ярославський
Володимир Ярославський © прес-служба каналу СТБ


Основні закони, які застосовні для всіх видів бульйонів


  • Для будь-якого бульйону використовується холодна вода, так всі корисні живильні речовини вийдуть у воду в процесі варіння.
  • Всі бульйони завжди варяться на дуже повільному вогні. Ні в якому разі не можна допускати активну кипіння. Інакше відбувається омилюванням бульйону, він стає мутним і несмачним. Буде добре, якщо в хвилину з дна буде підніматися всього 1-2 бульбашки повітря.
  • Кухарі бульйон не солять. У процесі готування бульйон уварюється, тому краще солити вже готовий продукт - страву, до якої увійде ваш бульйон.
  • Зараз кухаря іноді готують бульйон у вакуумі. Для цього потрібне спеціальне професійне обладнання. Такий бульйон виходить дуже цікавим: прозорим і дуже насиченим.
  • Бульйон завжди розділяється на дві фракції: знизу вода, а зверху жир. Якщо бульйон вийшов жирним, його потрібно остудити, жир застигне, і його легко буде прибрати. Можна процідити через марлю або тонкий вафельний рушник, так бульйон стане абсолютно чистим.
  • Бульйони можна заморожувати. Ідеально для цього підійдуть форми для льоду. Приготувати бульйон, особливо для соусів, це довгий і трудомісткий процес, тому легше заготовити бульйон наперед.

Курячий бульйон: як правильно готувати


Бульйони не варто варити з грудок і ніжок. Кращі бульйони виходять з кісткового каркаса, а також з крил, навіть з найменших. Можна використовувати гомілку. Найголовніше в бульйоні з курки - повністю прибрати жир, значить, повністю зняти шкіру перед варінням бульйону.

Крім того, можна заздалегідь обсмажити кістки - так вийде зайвий жир. Також можна запекти кістки до рум'яності (20 хвилин при 170-180 градусах) - головне, щоб вони не пригоріли. Орієнтуйтеся на рум'яний карамельний колір.

Володимир Ярославський робить щільний насичений бульйон, закладає кістки по відношенню до води 1: 1. Але кількість води можна збільшити.

До курячих кісток можна додавати цибулю, моркву, стебло або корінь селери, зелену частину порею, стебла петрушки, стебла кропу. Лавровий лист радять додавати за 15-30 хвилин до кінця готування. Повар також кладе чорний і запашний горошок. Овочі в бульйон можна додавати як сирими, так і печеними. Це додасть особливий аромат. Навіть смажені овочі можна використовувати для бульйону. Кожен раз, якщо ви використовуєте сирі овочі, якщо використовуєте смажені, у вас вийде новий результат. Під час смаження відбувається реакція Майяра, утворюються нові смако-ароматичні речовини, тому бульйон буде ароматним.

Варити курячий бульйон досить 1,5-2 години, але можна і 3-3,5. Головне, щоб не було активного бурління, і бульйон варився на слабкому вогні.


ЧИТАЙ ТАКОЖ:


Яловичий бульйон: як правильно готувати


М'ясний бульйон вариться від трьох годин. Можна варити шість годин і навіть більше. Бульйон для соусів вариться взагалі дві доби, проціджується від кісток, потім в нього додається червоне вино, і далі бульйон ще добу випаровується. Але для такого бульйону кипіння не повинно бути взагалі. Такий бульйон уварюється в 5-6 разів.

Для м'ясного бульйону радять обов'язково прожарити кістки в духовці за тим же принципом, що і курячі. Овочі для м'ясного бульйону теж рекомендують смажити. Так вийде смачніше.

Яловичий бульйон
Яловичий бульйон © depositphotos

Для яловичого бульйону використовуються кістки, також можна брати ті частини м'яса, які підійдуть для гасіння або варіння: гомілка, пашина, лопатка.

Щоб яловичий бульйон залишався прозорим, вода не повинна кипіти. Але для освітлення існує і окрема, досить складна процедура. Моркву, курячий білок, різні плівочки і обрізки перемелюють на фарш і додають в бульйон. Бульйон ставлять на невеликий вогонь. Так, щоб він в одному місці акуратно почав пінитися. Фарш разом з білком і морквою згортається і піднімається нагору. Далі з цього вируючого вулканчику потрібно акуратно ложкою перемістити піну на фарш, що піднявся. Таким чином освітлюється бульйон, так освітлюють консоме.


Овочевий бульйон: як правильно готувати


Овочевий бульйон варять з усього-усього, що є під рукою. В овочевий бульйон йдуть все коріння: цибуля, морква, пастернак, корінь селери. Всі обрізки, які залишаються після овочів (чисті очищення, хвостики від овочів, стебла і гілочки зелені), знадобляться для бульйону.

Овочі потрібно довести до невеликого кипіння і залишити на півгодини на плиті. Для літра води буде достатньо 500 г овочів.

Овочевий бульйон
Овочевий бульйон © depositphotos

Буває, що в овочевий бульйон додають смажену капусту - виходить дуже смачно. Можна ще додати гречку - буде гречаний присмак. Звичайно, в овочевий бульйон додаються обрізки грибів (наприклад, краю ніжок грибів). Так бульйони виходять багаті смаками.


Рибний бульйон: як правильно готувати


Для рибного бульйону так само використовуються кістки, вони так само закладаються в холодну воду, і так само потрібен невеликий вогонь. У рибний бульйон теж можна за смаком додавати овочі, як печені, так і сирі. Рибний бульйон вариться 1-1,5 години.

Рибний бульйон
Рибний бульйон © depositphotos


Кулінарний проект "МастерШеф" виходить щоп'ятниці о 19:00 на каналі СТБ.


Раніше ми розповідали, чому французька кухня вважається базовою.

ЧИТАЙ ТАКОЖ:

Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!


Коментарі

символів 999