Випічка на свята: рецепт штоллен від Юлії Панкової

Пора приємних передноворічних клопотів розпочалася. На прилавках магазинів з’явилися ялинкові прикраси та різдвяні атрибути. А щоб гастрономічно порадувати найближчих — рекомендуємо приготувати штолен. Ведуча проекту "Ревізор", кулінар Юлія Панкова ділиться своїм перевіреним рецептом. Зберігайте та готуйте за ним.

Вперше я спробувала штолен у Мюнхені. Він був м'який, з великою кількістю сухофруктів. Мені дуже сподобався смак. Коли повернулася додому, спробувала його зробити. До речі, штолен треба завжди готувати з хорошим настроєм. Вважаю, що саме в цьому полягає секрет його неповторного смаку!
каже ведуча.

Святкова випічка: як готувати штолен

Інгредієнти:

100 г — родзинок, кураги та в’яленої журавлини
100 мл. — рому або коньяку

Для тіста:

200 мл — молока
1 ч. л. — сухих дріжджів
150 г — цукру
150 г — м’якого вершкового масла
2 шт. — яєць
1 ч. л. — суміші прянощів (кориці, імбиру, мускатного горіха, кардамону)
Цедра одного лимона та одного апельсина
500 г — борошна
50 г — мигдалю, фундука, кеш'ю
200 г — марципану
Дрібка солі та ваніліну

Для присипки:

50 г — вершкового масла
50 г — цукрової пудри

Приготування:

Беремо родзинки, в'ялену журавлину та курагу. Миємо, просушуємо паперовим рушником. Курагу подрібнюємо до розміру родзинок. Заливаємо отриману суміш алкоголем (ром, коньяк, бренді або лікер). Накриваємо, залишаємо настоюватися щонайменше 8-12 годин.
Горіхи підсушуємо в духовці при температурі 150 градусів 8-10 хвилин, періодично помішуючи. Охолоджуємо їх, рубаємо на шматочки середнього розміру.
Готуємо опару. У миску кладемо дріжджі, додаємо із загальної кількості 1 ст. л. цукру і 2 ст. л. борошна. Заливаємо 100 мл теплого молока (36-37°С). Все перемішуємо, накриваємо, відправляємо в тепле місце на 30-40 хв. Коли опара буде готова, цукор (решту) змішуємо з ваніллю, прянощами, цедрою одного лимона і одного апельсина.
У 100 мл теплого молока додаємо яйця кімнатної температури, перемішуємо. Розм'якшене вершкове масло розминаємо, додаємо суміш цукру і прянощів, перемішуємо. Вливаємо яєчно-молочну масу, змішуємо до однорідності. Додаємо просіяне борошно, частину залишаємо для присипки столу, перемішуємо.
Посипаємо стіл борошном, викладаємо тісто і добре вимішуємо 10-15 хв. У мене пішло 550 г борошна. Більше додавати не треба, лише щоб можна було вимісити тісто. Воно виходить м'яке, еластичне, трохи прилипає до рук. Перекладаємо тісто в миску, злегка змащену олією, накриваємо харчовою плівкою або рушником. Ставимо в тепле місце приблизно на дві години. Орієнтуємося не на час, а на пишність тіста.
Потім у готове тісто додаємо подрібнені горіхи і просочені алкоголем сухофрукти (зайву вологу потрібно злити). Все добре перемішуємо. Отримане тісто ділимо на дві частини (буде два штолена). Кожну викладаємо у формі овалу з товщиною шару в 1 см.
Марципанову масу ділимо на два шматочки, з кожного формуємо валик трохи меншої довжини, ніж овал тіста. Викладаємо валик марципану на тісто, але не в центр, а трохи збоку. Накриваємо другою стороною тіста, залишаючи трохи неприкритий край. Верхній шар тіста завертаємо наполовину назад. Тісто виходить складеним зигзагом. Те ж саме робимо з іншою частиною тіста.
Деко застеляємо пергаментом або фольгою, злегка змащуємо олією, перекладаємо на нього штолен (для кожного своє деко). Мені хотілося, щоб штолен не розповзся, тому я роблю з фольги обмежувальні бортики. Ставимо штолен підійти на 40-60 хв. у тепле місце. Випікаємо при температурі 160°С одну годину. Якщо штолени зарум'янилися, але ще не пропеклися, накриваємо їх фольгою. Готовність перевіряємо сухою зубочисткою.
Гарячі штолени виймаємо з духовки і відразу рясно змащуємо розтопленим вершковим маслом. Щедро посипаємо цукровою пудрою, просіяною через ситечко. Коли пудра вбереться, знову посипаємо. Ще теплі штолени загортаємо в папір для випічки, потім у фольгу або рушник. Прибираємо в темне прохолодне місце для визрівання.