Різотто з грибами - один з найпопулярніших рецептів італійської кухні. Готувати його набагато простіше, ніж може здатися на перший погляд. Правильно готувати різотто читачок tochka.net вчить Шота Годердзішвілі, шеф-кухар Hilton Kyiv.
Для приготування різотто знадобляться: рис арборіо або інший вид рису з написом "для різотто" на пачці (близько 150 г), білі гриби і лисички (краще маленькі) - свіжі або розморожені (кількість - за смаком), пармезан, вершкове масло, цибуля-шалот, петрушка.
Також потрібні оливкова олія, напівсухе біле вино і грибний бульйон (близько 300 г). Підійде звичайний бульйон з білих грибів, але якщо хочеш в точності повторити рецепт Шота - бульйон потрібно зварити з сухих білих грибів, чебрецю, часнику, меду. На 100 грамів грибів знадобляться 1-2 літри води, 300 мл сухого вина, 50 г меду, інші інгредієнти - за смаком. Варити бульйон потрібно довго, щоб він випарувався і став помітно густішим, ніж звичайна вода.
Приготування самого різотто починається з обсмажування грибів на оливковій олії. Сковорода повинна бути гарячою - крапни неї трохи олії: якщо вона швидко розтечеться по поверхні - можна починати смажити.
Гриби треба добре обсмажити, особливо якщо використовуєш розморожені.
Спочатку на сковорідку відправ білі гриби, через хвилину-дві - дрібно нарізану цибулю-шалот і часникове пюре.
Тільки після цього додай лисички, у них час приготування менший. Гриби пора прибрати зі сковороди, коли вони стануть золотавими.
Наприкінці гриби заправляємо дрібно нарізаною петрушкою, перемішуємо і відставляємо з вогню.
Рис для різотто готують так: спочатку в сотейник наливають олыю і відправляють їїна великий вогонь, а коли вона прогріється - доадють рис арборіо.
Коли весь рис буде рівномірно покритий розтопленим маслом і прогріється - додаємо вино. Співвідношення всіх продуктів кухар визначає "на око", але варто пам'ятати головне: рис не повинен варитися, він повинен тушкуватися. Тож рідина повинна тільки трохи його покривати.
Ретельно перемішуй рис весь час і стеж, щоб нічого не залишалося на стінках. Інакше рис проготується нерівномірно і в готовій страві будуть потрапляти рисинки з твердими білими вкрапленнями.
Коли вино випарується - додай бульйон: знову-таки, стеж, щоб рис не варився, а тушкувався. Після цього зменш вогонь і не забувай помішувати різотто.
Якщо відчуваєш, що рідина випаровується надто швидко, а рис не встигає проваритися - зніми рис з вогню, дай охолонути. Бульбашки від кипіння повинні бути маленькими (кипіння simmering).
Всього готувати рис потрібно близько 12-15 хвилин, але від нього буквально не можна відходити - помішувати потрібно весь час, підливаючи гарячу воду (якщо на початку використовуєш міцний бульйон за рецептом Шота) або бульйон (якщо він у тебе вийшов не дуже міцний).
Солити різотто потрібно ближче до кінця приготування, але дуже акуратно, тому що в кінці його посипають пармезаном - цей сир сам по собі досить солоний.
Рис пора знімати з вогню, коли він стане прозорим, але залишиться "аль данте", зовсім трохи недовареним. Стан "рисова каша" - це для різотто вже занадто.
Наприкінці рис змішують з тертим пармезаном, додають гриби, ще трохи олії (різотто, напевно, найжирніша страва у світі) і повільно перемішують.
Для сервіровки знадобиться ще трохи пармезану, нарізаного плоскими пластинами.