Хочете скуштувати морозиво з беконом і яйцями або желе з лавандою? А як вам устриці з маракуєю чи желе з ананаса? Якщо ви справжній гурман і цікавитеся всіма новинками гастрономії, то вам обов'язково треба побувати в одному з ресторанів новомодної молекулярної кухні.
Що це?
Це новий напрям у гастрономії, створений на стику кулінарії та хімії. У його основі твердження про те, що між різними продуктами є особливі молекулярні зв'язки. Їх сполучення може подарувати нам зовсім несподівані смакові поєднання.
Отже, кухарі на кухні починають дослідження хімічних процесів, які відбуваються з продуктами під час кулінарної обробки. Зміна їх фізичних властивостей призводить не лише до зміни структури, але й кардинально змінює смак знайомих нам продуктів.
Як це робиться
Кухня в авангардному ресторані навряд чи нагадає вам звичайне місце роботи кухаря. Адже кулінари застосовують для приготування сучасні технології, а також рідкий азот, вакуум, високі температури, агар-агар та багато інших елементів, місце яким у хімічній лабораторії.
Піддаючи продукти особливій обробці, поєднуючи непоєднуване, намагаючись розділити продукти на молекули й придумати їх нове поєднання, кухарі пропонують вам здійснити захоплюючу подорож у світ нових смакових відчуттів.
У багатьох ресторанах вам подадуть незвичайні навіть за зовнішнім виглядом страви. Найчастіше знайомі нам продукти будуть створені у вигляді піни, льоду або желе. Змінюється структура, змінюється смак, змінюється ставлення до їди...
Запам'ятайте, що молекулярною кухнею не наїдаються від пуза. Її куштують, її оцінюють, нею насолоджуються. І прийняття їжі стає цілою кулінарною виставою, де головна роль належить чарівникові-кулінару. Кухарю, який готовий створити щось абсолютно незвичне для нашого зору, дотику й нюху.
Хто її придумав
Теоретиком і основоположником молекулярної кухні був професор фізики Оксфордського університету Ерве Тіс, який на початку 90-х років минулого століття придумав незвичайне поєднання хімії та кулінарії. Саме він першим вирішив запропонувати замість традиційної кухні щось незвичайне. Наприклад, він склав молекулярні формули всіх французьких соусів.
Компанію йому склав відомий французький хімік Ніколас Курті, який займався аналізом фізичних явищ на кухні. Наприклад, він запропонував впорскувати в м'ясо ананасовий сік, щоб воно стало м'яким і покрилося апетитною скоринкою. Дослідження цих учених і стали основою для подальших кухонних експериментів усіх кухарів-авангардистів.
Мабуть, найвідомішим практиком і популяризатором молекулярної кухні став знаменитий шеф-кухар Хестон Блюменталь. Він є засновником і власником одного з найкращих ресторанів світу The Fat Duck («Жирна качка»), розташованого у Великобританії. У 39 років він отримав престижні три зірки Мішлена, а щоб потрапити до його ресторанчика в невеликому містечку графства Беркшир, потрібно записуватися в чергу за місяць.
Наведемо як приклад одну з найекстравагантніших страв знаменитого кухаря: «Гарячий Крижаний Чай». На смак він схожий на звичайний чорний чай, але після вживання половини чашки ви раптом зрозумієте, що він... холодний! Шеф пояснює цей ефект так: у чашці зовсім не рідина, а дві гелеподібні субстанції, густина яких така ж, як у звичайного чаю. До того ж у чашку додана витяжка з чайного листя - для смаку!
Серед послідовників нового вчення є й такі відомі кухарі, як Ферран Адріа (ресторан El Bulli, Іспанія), П'єр Ганьєр (ресторан Pierre Gagnaire, Франція), Мішель Брас (ресторан Michel Bras, Франція) та Анатолій Комм (ресторан Anatoly Komm, Росія).
Кулінарний перформанс
Якщо ви зважитеся побувати в одному з ресторанів молекулярної кухні, то будьте готові до цілого кулінарного шоу. Запам'ятайте, що ви йдете туди не для того, щоб банально втамувати голод. Ви йдете в такий ресторан, щоб побачити, скуштувати й понюхати зовсім несподівані для вас поєднання продуктів.
Вам навряд чи запропонують ознайомитися з меню. Зазвичай тут подають тільки комплексний обід, що складається з 13 страв. Один за одним офіціанти винесуть вам абсолютно незвичні страви. Це може бути шматок льоду зі смаком борщу, равлики у вівсянці, прозорі пельмені тощо. На десерт можна скуштувати полуницю зі смаком оселедця, а на закуску - кору дуба.
На красивій тарілці перед вами лежатиме незрозумілого вигляду пінний продукт, смак якого може виявитися взагалі непередбачуваним!
І не випадково апологети молекулярної кухні стверджують, що їжа - це складний процес, який включає всі наші почуття: смак, дотик, зір, нюх, а також пам'ять і сприйняття себе.
І саме тому ми можемо впевнено назвати молекулярну кухню інтелектуальною. А сам процес прийняття їжі стає для вас захоплюючою подорожжю у світ майбутнього. Адже на вашій тарілці буде справжній космос неймовірних відчуттів!
Чи хотіли б ви скуштувати страви молекулярної кухні?