Японська кухня так давно і міцно увійшла в наше життя, що серед твоїх друзів легко може виявитися більше любителів суші, ніж вареників або, скажімо, салату Олів'є. Так що влаштувати суші-вечірку - ідея дуже приваблива. Але що робити, якщо твоя перша спроба приготувати суші самостійно ( "якщо вже я борщ подужала, то і роли скручу!") Зазнала фіаско? Тоді ця стаття спеціально для тебе. Ми поговорили з справжнім експертом японської кухні Дмитром Високосов з мережі "Сушія" і дізналися, які помилки підстерігають нас, непрофесіоналів, при приготуванні улюблених страв.
Інструмент
Ти коли-небудь різала помідор тупим ножем? Ось ось. Ніж для нарізки риби повинен бути дуже гострим. І довгим. Щоб скибочку риби не розвалився, його необхідно відрізати за один, максимум два руху, тоді шматочок буде гладким, рівним і, головне, цілим. Якщо ж зовсім вдаритися в автентичність, існують спеціальні японські ножі для нарізки риби і суші з одностороннім заточуванням. Наші кухарі починають кожен свій робочий день з заточування ножа. А перед тим як нарізати роли, ніж ледь змочують водою. Рибу ж слід нарізати під кутом приблизно 45⁰ уздовж волокон, так скибочку не розпадеться.
Інгредієнт №1 - рис
Складно уявити собі японську кухню без рису. Але на відміну від рису, який ми використовуємо для каші, плову та інших страв, для приготування суші нам знадобиться інша різновид продукту і інший метод варіння. По-перше, рис повинен бути Круглозерністий. У магазинах такий рис, як правило, має позначку "для суші". А "Сушія" замовляє інгредієнт №1 в США і купує тільки Carlrose medium grain. Таке відшліфоване зерно досить клейка, але при цьому не злипається в ком. Звичайно, якщо його правильно зварити. А варити треба чітко до ступеня al dente (коли рис вже готовий, але ще не втратив своєї пружності), ні в якому разі не переварювати. Щоб спростити завдання, можна використовувати мультиварку або рисоварку, в яких продукт буде готовий вже через 25 хвилин. У готовий рис можна додати спеціальну заправку з рисового оцту, солі і цукру - крім надання особливого смаку вона дозволить роллам краще тримати форму.
Інгредієнт №2 - риба
Істинну правду казав Булгаков вустами вигаданого персонажа: "Свіжість буває тільки одна - перша, вона ж і остання". Складно переоцінити важливість вибору оптимальної свіжої риби. Особливо з огляду на нашу віддаленість від океану. Професіонали рекомендують:
- брати рибу, яка пройшла шокову заморозку. Температура від -18⁰С до -30⁰С вбиває абсолютно все, що може не сподобатися твоєму шлунку;
- купувати рибу в перевірених магазинах, і ні в якому разі не "з рук" на якомусь стихійному ринку;
- в магазинах вибирати рибу у вакуумній упаковці, на якій вибито термін придатності (паперовий стікер можна недобросовісно переклеїти).
Подібні застереження відносяться і до вибору закладів: ходи тільки в перевірені ресторани, які мають хорошу репутацію і дорожать нею - закуповують кращі продукти, мають жорсткий контроль якості, строго стежать за харчовою безпекою по всьому шляху продуктів від постачальників до столу. Як правило, сумлінні компанії публікують таку інформацію у вільному доступі на своїх сайтах.
Соус №1 - васабі
Незамінний соус для більшості страв японської кухні продається в наших магазинах у вигляді порошку. Не переживай, в ньому немає хімії, просто так зберігається натертий зелений японський хрін. Для того щоб він прийняв знайому тобі форму, його необхідно розбавити кип'яченою водою кімнатної температури. Але будь обережна, під час змішування порошку з водою йдуть випаровування такі ж, як і при нарізці лука. Рівень фортеці можна контролювати самостійно - чим більше води, тим менш пекучим вийде твій васабі.
Соус №2 - соєвий
Правильний соєвий соус складається тільки з 4 інгредієнтів: соєвих бобів, пшениці, солі і води. Уважно читай склад. Бажано купувати соєвий соус в скляній пляшці - в ній він зберігається набагато довше, ніж в пластиковій тарі. Також соєвий соус може продаватися концентрованим або вже розведеним. Знову ж - вивчай етикетку. У ресторанах подають вже готовий до вживання соус, а ось при замовленні доставки кур'єри привозять концентрат (про що написано на кришечці), який необхідно розбавити за смаком.
Технологія ліплення
Перед тим, як готувати суші, переконайся, що у тебе є та сама правильна бамбукова циновка для скручування. Багато починаючі "домашні сушисти" для додання рису форми використовують целофановий пакет, що в корені невірно і непродуктивно - рис все одно буде розвалюватися. Так що без циновки не обійтися. Отже, викладаємо рис на норі (зелену липку водорість) і кладемо на рогожу, попередньо змочивши руки оцтової водою, рівномірно розкладаємо інші інгредієнти - начинку, і скручуємо з зусиллям. Фіксуємо на кілька секунд і акуратно розгортаємо. В результаті отримуємо ідеальну рисову "ковбаску". Розрізаємо її нашим змоченим у воді супер-гострим ножем і посипаємо кунжутом або іншими спеціями за смаком. Знання, терпіння, спритність рук і трохи чарівництва.
Самою приготувати суші не так складно, якщо знати всі тонкощі і хитрощі. Ну а якщо не захочеш морочитися, приходь до нашого експерта в гості, тим більше що в "Сушія" зараз багато цікавих новинок.
Всі найяскравіші та найцікавіші новини дивись на головній сторінці жіночого онлайн-ресурсу tochka.net.