«Мясо с кровью»: как приготовить стейк

Приготовление хорошего стейка – задача непростая

Степень прожарки стейка выбираете вы сами © flickr.com

Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. И пусть нам завидуют вегетарианцы!

Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду.

Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.

Из истории стейка

Считается, что стейк придумали еще древние римляне. Жрецы зажаривали в храмах на открытом огне куски мяса, жертвуя их своим богам.

Европейцы полюбили стейки сравнительно недавно. Впервые они появились в кулинарных книгах лишь в XV веке, хотя вряд ли их трапезы обходились без зажаренных кусков мяса.

Однако настоящими ценителями жареной говядины стали американцы, которые теперь считают стейк своим национальным достоянием.

Виды стейков

На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают  стейк, различают множество видов этого блюда:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет  большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк- стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он  состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью».

Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон.

Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части.

Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейка

Это только на первый взгляд приготовление стейка - дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно.

Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.

В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:

Very Rare или Блю - прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.

Rare - обжаренный снаружи, с кровью внутри.

Medium Rare - cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.

Medium - cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.

Medium Well - почти пpoжapeнный, светло-розовый.

Well Done - coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.

 

Маленькие секреты стейка

Хороший стейк - это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.

Качество стейка зависит от качества мяса.

Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления.

Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь.

Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом.

Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым.

После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.

Подсказка

Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см понадобится такое количество времени:

Rare - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

Medium rare - 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

Medium  - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

Well Done  - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

 

Вы любите стейки?

Ответить

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Поделись в социальных сетях

Теги

рецепт кухня мясо больше... спрятать

Читай также


Новости партнёров


Комментарии (16)

символов 999
  • Гость 3 года назад

    Вы любите стейки?
    Ответ: как то обещал приготовить вкусный ужин представителем религий си маминым подружкам и выполню это обещание приготовлю им это блюдо с картошечкой и мидиями и разными растениями .

    Прокомментировать Мне нравится
  • Михаил Дарий 3 года назад

    Вы любите стейки?
    Ответ: Люблю, но уже 5 лет не пробовал.. Опасаюсь! Ни в одной стране, не осталось здорового мяса, так как благодаря самолетам и новому топливу, это вообще стало опасно.

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гость 4 года назад

    Вы любите стейки?
    Ответ: Да,очень люблю,самый лучший в ресторане. Гудман

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гість 5 лет назад

    Дуже

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гость 5 лет назад

    Очень!

    Прокомментировать Мне нравится
  • макс 6 лет назад

    попробовал сделать первый раз, получился medium Rare, я в восторге! Только не хватает красного вина..

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гость 7 лет назад

    в свинине допустим розовый сок уже в 62 градуса по цельсии, а не так как принято было раньше считать 72, не надо портить мясо!))

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гость 7 лет назад

    потому что в свинине сырой есть сальманеллы так же как и в курице.поэтому они должны подвергаться хорошей тепловой обработке

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гость_Леня 7 лет назад

    Классический стейк делают из говядины. Из свинины - это будет уже жареное мясо.

    Прокомментировать Мне нравится
  • Гость_Таня 7 лет назад

    Наерное, у меня что-то с глазами... не вижу ни одного стека! Смазывать КИСЛОТОЙ???? Уксусом??? Не портите мясо!

    Прокомментировать Мне нравится
Показать еще

Ещё на tochka.net

Новости партнёров

Новости tochka.net

Новости партнёров

Loading...

Еще на tochka.net