Ескарго – закусити по-гурманськи!

Улюблений делікатес французів за своїми смаковими якостями нічим не поступається вишуканим устрицям.

На смак вони нагадують наші мариновані грибки, а зовні дуже схожі на морепродукти.

У меню ресторану або на упаковці равликів справжні гурмани шукають позначення H.P.L. (Helix pomatia Linne) - латинська назва, дана майбутньому делікатесу Карлом Ліннеєм. Із такого продукту й виходить класичне ескарго. А ось H.A. (Helix aspera) - назва іншого їстівного виду равликів, пті-грі (les petits-gris).

Їстівні равлики проживають на території Західної і Центральної Європи, Південної Америки, Північної Африки, де є справжніми шкідниками, знищуючи виноградники та інші корисні зелені насадження.

До речі, виноградних равликів дуже любили поїдати розпещені римляни. На честь рогатих красунь вони влаштовували навіть цілі прийоми. Любителі щедрих бенкетів чудово знали, що ця страва абсорбує алкоголь і покращує травлення. Горацій складав про равликів оди, а Аристотель присвятив їм декілька шанобливих фраз у своїх трактатах.

У середні віки равликів їли під час постів, а сьогодні - це дуже вишукана гурманська страва. До речі, французи їдять їх у великі свята, такі як Різдво і Новий рік, ставлячись із однаковою шаною і до ескарго, й до устриць.

Перелічити всі страви з виноградних равликів неможливо: рецептів французи вигадали чимало. Вже самі їх назви звучать поетично: ескарго по-бургундськи, ескарго по-ельзаськи, гарголада по-руссильонськи, шарантські фаршировані равлики тощо. Їх умовно можна розділити на такі види: равлики, смажені на решітці (grilles), в соусі (en sauce), начинені олією (beurres) і приготовані в запаленому коньяку (flambes).

Француженки ставляться до равликів «з любов'ю», збираючи їх у своєму саду задовго до прийому гостей, особливим чином підгодовуючи, загалом, пестять їх і леліють, як домашніх тварин. А ось потім поводяться з ними жорстоко: солять і перчать, а потім викладають іще живими на решітку й ставлять на вогонь, слухаючи при цьому їхній писк. Знімають їх із вогню лише тоді, коли вони виділять особливу червонувату рідину. Потім їх поливають розтопленим смальцем і їдять.

За іншим рецептом ті ж добрі француженки тримають равликів у неволі близько двох тижнів, годують борошном, змоченим у воді, посипають сіллю і збризкують оцтом. Потім добре промивають, варять 5 хвилин, охолоджують, витягують із мушлі, смажать, а потім знову повертають у ретельно промиті мушлі. Мушлі також нерідко заповнюють різними сумішами, куди, окрім м'яса равликів, входять і зелень, часник, соняшникова олія.

При подачі на стіл французи використовують спеціальну ескарготницю - блюдо з шістьма або дванадцятьма заглибленнями. Їдять ескарго за допомогою невеликого прибора: мушлю затискають у спеціальному пристосуванні, а виделкою з двома зубами виймають м'ясо. У французькому ресторані при подачі страви можуть запропонувати також спеціальні палички, схожі на зубочистки.

Французи запивають ескарго добрим вином сортів Muscadet, Saumur sec, Riesling, Silvaner, Tokay, Chablis. Головне - вина повинні бути охолодженими!