«М'ясо з кров'ю»: як приготувати стейк

Немає нічого приємнішого, ніж відрізати шматочок соковитого м'яса з кров'ю, покласти до рота й із насолодою запити добрим червоним вином. 

Справжній стейк приготувати непросто. Це справжній іспит для будь-якого кухаря, й оцінити клас ресторану можна саме за цією стравою.

Перше й найголовніше, що потрібно запам'ятати: справжній стейк готують тільки з яловичини. І бажано з яловичини найвищої якості.

З історії стейка

Вважається, що стейк вигадали ще стародавні римляни. Жерці засмажували в храмах на відкритому вогні шматки м'яса, жертвуючи їх своїм богам.

Європейці полюбили стейки порівняно недавно. Вперше вони з'явилися в кулінарних книгах лише у XV столітті, хоча навряд чи їхні трапези обходилися без засмажених шматків м'яса.

Однак справжніми поціновувачами смаженої яловичини стали американці, які тепер вважають стейк своїм національним надбанням.

Види стейків

На стейки йде всього 7-10% туші молодого бичка. І залежно від того, з якої його частини роблять стейк, розрізняють багато видів цієї страви:

Ріб-стейк - вирізається з підлопаткової частини туші. Зазвичай він має велику кількість жирових прожилок.

Клаб-стейк - вирізається зі спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини, має невелику реберну кістку.

Тібоун-стейк - стейк із Т-подібною кісткою. Вирізається з ділянки туші на межі між спинною й поперековою частинами в ділянці тонкого краю найдовшого м'яза спини й тонкого краю вирізки. Він складається одразу з двох видів стейкового м'яса: філе-міньйон із одного боку та кісточки Нью-Йорк із іншого.

Портерхаус-стейк - вирізається з поперекової частини спини в ділянці товстого краю вирізки.

Сірлоіт-стейк - вирізається з поперекової частини спини в ділянці головної частини вирізки.

Раундрамб-стейк - вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини.

Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філейної вирізки, найніжніше й найпісніше м'ясо, ніколи не готується «з кров'ю».

Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки. По суті той же великий філе-міньйон.

Торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини.

Скірт-стейк - не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з пашини.

Приготування стейка

Це тільки на перший погляд приготування стейка - справа проста. Насправді потрібно вміти не лише правильно вибрати м'ясо для цієї страви, а й просмажити його відповідно.

Гарний стейк готують так. Шматок м'яса просмажують із двох боків на сильному вогні, а потім доводять до готовності на слабкому вогні або в духовці. Ідеальним вважається приготування стейка на відкритому вогні з дубовими дровами.

Залежно від ступеня просмаженості стейки бувають таких видів:

Very Rare або Блю - прогрітий до 40-45 градусів і швидко просмажений на грилі, сирий, але не холодний.

Rare - обсмажений зовні, з кров'ю всередині.

Medium Rare - cеpeдньоcиpий із переважанням рожевого соку.

Medium - середньопросмажене м'ясо з рожевуватим м'ясним соком.

Medium Well - майже просмажений, світло-рожевий.

Well Done - зовсім просмажений до повної сухості.

Маленькі секрети стейка

Хороший стейк - це результат багатьох дослідів і великого бажання приготувати саме те м'ясо, яке вас влаштує.

Якість стейка залежить від якості м'яса.

М'ясо потрібно вийняти з холодильника за 20 хвилин до приготування.

Заморожене м'ясо має постояти в кімнаті всю ніч.

Перед приготуванням можна змастити стейк олією.

Стейк, приготований із кров'ю, при натисканні має бути м'яким і податливим.

Після просмажування стейк має «відпочити». Добре накрити його фольгою й залишити на кілька хвилин.

Підказка

Для приготування стейка «класичної» товщини 2,5 см потрібна така кількість часу:

Rare - 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин.

Medium rare - 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин.

Medium - 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини.

Well Done - 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.

Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!