Эскарго - закусить по-гурмански!

Любимый деликатес французов по своим вкусовым качествам ничем не уступает изысканным устрицам.

По вкусу они напоминают наши маринованные грибочки, а внешне очень похожи на морепродукты.

В меню ресторана или на упаковке улиток настоящие гурманы ищут обозначение H.P.L. (Helix pomatia Linne) - латинское обозначение, данное будущему деликатесу Карлом Линнеем. Из такого продукта и получается классическое эскарго. А вот H.A. (Helix aspera) - название другого съедобного вида улиток, пти-гри (les petits-gris).

Съедобные улитки проживают на территории Западной и Центральной Европы, Южной Америки, Северной Африки, где являются настоящими вредителями, уничтожая виноградники и другие полезные зеленые насаждения.

Кстати, виноградных улиток очень любили поедать избалованные римляне. В честь рогатых красавиц они устраивали даже целые приемы. Любители обильных возлияний прекрасно знали, что это блюдо абсорбирует алкоголь и улучшает пищеварение. Гораций слагал об улитках оды, а Аристотель посвятил им несколько хвалебных высказываний в своих трактатах. В средние века улиток ели во время постов, а сегодня - это очень изысканное гурманское блюдо.

Кстати, французы едят их по большим праздникам, таким как Рождество и Новый год, не делая различия по значимости между эскарго и устрицами.

Перечислить все блюда из виноградных улиток невозможно: рецептов французы придумали немало. Уже сами их названия звучат поэтически: эскарго по-бургундски, эскарго по-эльзасски, гарголада по-руссильонски, шарантские фаршированные улитки и т.д. и т.п.

Их условно можно разделить на такие виды: улитки, жаренные на решетке (grilles), в соусе (en sauce), начиненные маслом (beurres) и приготовленные в горящем коньяке (flambes).

Француженки относятся к улиткам «с любовью», собирая их в своем саду задолго до приема гостей, особым образом подкармливая, в общем, холят их и лелеют, как домашних животных. А вот после поступают с ними жестоко: солят и перчат, а потом выкладывают еще живыми на решетку и ставят на огонь, слушая при этом их писк. Снимают их с огня лишь тогда, когда они выделят особую красноватую жидкость. Потом их поливают растопленным салом и едят.

По другому рецепту те же добрые француженки держат улиток в неволе около двух недель, кормят мукой, смоченной в воде, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Потом хорошенько промывают, варят 5 минут, охлаждают, вытаскивают из раковины, жарят, а затем вновь возвращают в тщательно промытые раковины. Раковины нередко заполняют и различными смесями, куда кроме мяса улиток входят и зелень, чеснок, подсолнечное масло.

При подаче на стол французы используют специальную эскарготницу - блюдо с шестью или двенадцатью углублениями. Едят эскарго при помощи небольшого прибора: раковинку зажимают в специальном приспособлении, а вилкой с двумя зубьями вынимают мясо. Во французском ресторане при подаче блюда могут предложить и специальные палочки, похожие на зубочистки.

Французы запивают эскарго хорошим вином сортов Muscadet, Saumur sec, Riesling, Silvaner, Tokay, Chablis. Главное - вина должны быть охлажденными!