Готовим суши дома – советы профессионального сушиста

Японская кухня так давно и прочно вошла в нашу жизнь, что среди твоих друзей легко может оказаться больше любителей суши, чем вареников или, скажем, салата Оливье. Так что устроить суши-вечеринку – идея очень заманчивая. Но что делать, если твоя первая попытка приготовить суши самостоятельно ("если уж я борщ осилила, то и роллы скручу!") потерпела фиаско? Тогда эта статья специально для тебя. Мы поговорили с настоящим экспертом японской кухни Дмитрием Высокосом из сети "Сушия" и узнали, какие ошибки подстерегают нас, непрофессионалов, при приготовлении любимых блюд.

Инструмент

Ты когда-нибудь резала помидор тупым ножом? Вот-вот. Нож для нарезки рыбы должен быть очень острым. И длинным. Чтобы ломтик рыбы не развалился, его необходимо отрезать за один, максимум два движения, тогда кусочек будет гладким, ровным и, главное, целым. Если же совсем удариться в аутентичность, существуют специальные японские ножи для нарезки рыбы и суши с односторонней заточкой. Наши повара начинают каждый свой рабочий день с заточки ножа. А перед тем как нарезать роллы, нож едва смачивают водой. Рыбу же следует нарезать под углом примерно 45⁰ вдоль волокон, так ломтик не распадется.

Ингредиент №1 – рис

Сложно представить себе японскую кухню без риса. Но в отличие от риса, который мы используем для каши, плова и других блюд, для приготовления суши нам понадобится другая разновидность продукта и другой метод варки. Во-первых, рис должен быть круглозернистым. В магазинах такой рис, как правило, имеет отметку "для суши". А "Сушия" заказывает ингредиент №1 в США и закупает только Carlrose medium grain. Такое отшлифованное зерно достаточно клейкое, но при этом не слипается в ком. Конечно, если его правильно сварить. А варить надо четко до степени al dente (когда рис уже готов, но еще не потерял своей упругости), ни в коем случае не переваривать. Чтобы упростить задачу, можно использовать мультиварку или рисоварку, в которых продукт будет готов уже через 25 минут. В готовый рис можно добавить специальную заправку из рисового уксуса, соли и сахара – помимо придания особого вкуса она позволит роллам лучше держать форму.

Ингредиент №2 – рыба

Истинную правду говорил Булгаков устами вымышленного персонажа: "Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя". Сложно переоценить важность выбора хорошей свежей рыбы. Особенно учитывая нашу отдаленность от океана. Профессионалы рекомендуют:

брать рыбу, которая прошла шоковую заморозку. Температура от -18⁰С до -30⁰С убивает абсолютно все, что может не понравиться твоему желудку;
покупать рыбу в проверенных магазинах, и ни в коем случае не "с рук" на каком-нибудь стихийном рынке;
в магазинах выбирать рыбу в вакуумной упаковке, на которой ВЫБИТ срок годности (бумажный стикер можно недобросовестно переклеить).

Подобные предостережения относятся и к выбору заведений: ходи только в проверенные рестораны, которые имеют хорошую репутацию и дорожат ею – закупают лучшие продукты, имеют жесткий контроль качества, строго следят за пищевой безопасностью по всему пути продуктов от поставщиков до стола. Как правило, добросовестные компании публикуют подобную информацию в свободном доступе на своих сайтах.

Соус №1 – васаби

Незаменимый соус для большинства блюд японской кухни продается в наших магазинах в виде порошка. Не переживай, в нем нет химии, просто так хранится натертый зеленый японский хрен. Для того чтобы он принял знакомую тебе форму, его необходимо разбавить кипяченой водой комнатной температуры. Но будь осторожна, во время смешивания порошка с водой идут испарения такие же, как и при нарезке лука. Уровень крепости можно контролировать самостоятельно – чем больше воды, тем менее жгучим получится твой васаби.

Соус №2 – соевый

Правильный соевый соус состоит только из 4 ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Внимательно читай состав. Желательно покупать соевый соус в стеклянной бутылочке – в ней он хранится намного дольше, чем в пластиковой таре. Также соевый соус может продаваться концентрированным или уже разбавленным. Опять же – изучай этикетку. В ресторанах подают уже готовый к употреблению соус, а вот при заказе доставки курьеры привозят концентрат (о чем написано на крышечке), который необходимо разбавить по вкусу.

Технология лепки

Перед тем, как готовить суши, убедись, что у тебя имеется та самая правильная бамбуковая циновка для скручивания. Многие начинающие "домашние сушисты" для придания рису формы используют целлофановый пакет, что в корне неверно и непродуктивно – рис все равно будет разваливаться. Так что без циновки не обойтись. Итак, выкладываем рис на нори (зеленую липкую водоросль) и кладем на циновку, предварительно смочив руки уксусной водой, равномерно раскладываем другие ингредиенты – начинку, и скручиваем с усилием. Фиксируем на несколько секунд и аккуратно разворачиваем. В результате получаем идеальную рисовую "колбаску". Разрезаем ее нашим смоченным в воде супер-острым ножом и посыпаем кунжутом или другими специями по вкусу. Знания, терпение, ловкость рук и немного волшебства.

Самой приготовить суши не так сложно, если знать все тонкости и хитрости. Ну а если не захочешь заморачиваться, приходи к нашему эксперту в гости, тем более что в "Сушия" сейчас много интересных новинок.

Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net.