Помня старую пословицу "На вкус и цвет – товарищей нет", удивления не вызывает различия вкусовых предпочтений даже у членов одной семьи, не говоря обо всех нас. Любители молочной продукции, в частности молока, отмечают разницу его вкуса у разных производителей.
Именно из-за вкуса мы и выбираем марку молока (красивая реклама неизменно оказывает свое влияние, но не столь существенно). Кто-то отдает предпочтение продукту со вкусом парного молока, другой - не обратит внимание на его как бы химический привкус (будто с добавлением витаминов, без указания на их наличие) или выберет молоко с ощущением сладкого, либо вовсе – без вкуса.
От чего же зависит вкус магазинного молока? И каким он должен быть? Для этого необходимо остановиться на некоторых важных аспектах: органолептическом, зоотехническом и технологическом.
Органолептический аспект
Органолептическая оценка – это совокупность ощущений, которые возникают у нас в процессе еды благодаря органам чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса.
Неискушенному потребителю кажется все очень простым - попробовал и сразу определился: вкусно или не вкусно. Но такой поход не может быть обьективным.
Потому как вкусовое воприятие обусловлено генетически. Соответственно, и механизмы формирования у человека четырех основных вкусов: горького, сладкого, кислого и соленого, имеют существенные различия и индивидуальные особенности. Кстати, даже способность в оценке вкуса так же у всех различна!
Именно на этом этапе знакомства с продуктом можно допустить ошибку, забраковав вполне достойный, отвечающий всем показателям качества и безопасности.
Помимо известных нам вкусов, есть вещества, которые не вызывают у нас какой-то определенной вкусовой реакции, их называют – "умами". Они обладают способностью усиливать индивидуальный вкус продукта. Например, пищевая добавка, разрешенная в странах Европейского союза - 5’-рибонуклеотид натрия (Е-635), для усиления вкуса и аромата. Замечу, что она оказывает вредное воздействие на организм человека.
Также известны соединения – "кокуми", которые придают вкусу продукта завершенность (выраженность, полноту). Например, такими свойствами обладает обычная поваренная соль, без которой блюда кажутся безвкусными.
Интересно, что в цельном молоке есть почти весь спектр перечисленных соединений, поэтому вкус молока нельзя описать одним термином. Для характеристики всего букета используется понятие "флейвор" (flavour) — это весь комплекс ощущений у нас во рту, который формируется (возникает) в зависимости от вкуса, запаха и текстуры пищевого продукта.
В каждой стране существуют разработанные и утвержденные стандарты оценки продукта для максимального исключения субьективности дегустаторов, поэтому оценку органолептических свойств молока лучше доверить выводам квалифицированных экспертов.
Зоотехнический аспект
В составе молока идентифицированы (выявлены) болем сотни разных химических соединений. От их соотношения зависит и вкус, и запах молока. А биосинтез молока во многом определяется рядом зоотехнических факторов: рационом кормления, условиями содержания животных, временем года.
Например, традиционно весной и летом рацион коров гораздо богаче, чем в другие сезоны года. Соответственно, некоторые травы могут придавать молоку определенный аромат. Жир летнего молока содержит больше полиненасыщенных жирных кислот, чем жир зимнего молока.
Помимо основного рациона, на ферме животные могут получать витаминно-минеральные добавки (премиксы). К слову, это положительный момент кормления, поскольку животным для нормального состояния и получения хорошего удоя нужны сбалансированные корма, особенно, по набору витаминов и минералов.
Их ассортимент достаточно широк. Состав и количество вносимой добавки в корма строго регламентируется соответствующими нормативными документами. Следует отметить, что премиксы, используемые для кормления крупного рогатого скота, далеко не дешевые и некоторые сельхозпроизводители экономят на этой статье расходов или по крайней мере неохотно выделяют деньги на их закупку. Поэтому врядли стоит говорить о превышении норм содержания этих веществ в рационе животного (ни с юридической точки зрения, ни с позиции экономического вопроса).
Молоко хороший адсорбент (в частности, запахов), поэтому вполне можно допустить появление в нем вкусового оттенка лекарств. Но это возникает преимущественно в том случае, если дойка проводится вблизи хранения кормов с витаминными добавками или в непосредственной близи находятся емкости с молоком.
Условия содержания животного также влияет на вкус и количество молока. Например, бывает стойловое содержание, когда животные круглый год находятся в помещении, и пастбищное, когда на весенне-летний период их выводят на пастбище. Положительные и отрицательные моменты есть в обоих случаях. Но любому из нас понятно, что круглый год находиться на ограниченной территории без свежего воздуха даже корове малоприятно. Однако сей довод перевешивает экономические аргументы.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ:
Таким образом, если санитарные и зоогигиенические условия на ферме оставляют желать лучшего, молоко приобретет соответствующий запах. По стандарту допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах, однако, это молоко уже будет второго сорта, что, опять же невыгодно в первую очередь для производителей сырья.
Технологический аспект
С точки зрения технологии на вкус молока влияют прежде всего содержание жира и температурная обработка. Именно молочный жир обладает самым приятным вкусом из всех природных жиров. Он отличается большим разнообразием жирных кислот (насыщенных, ненасыщенных). Ему сопутствуют фосфолипиды, жирорастворимые витамины, летучие соединения с приятным ароматом.
Молочный вкус усиливается по мере увеличения жирности продукта (!). Поэтому вкус молока с низкой жирностью может показаться невыраженным ("как будто молоко розбавлено водой").
Температурная обработка: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация оказывают влияние на вкус молока. Поскольку разные производители используют разные режимы температурной обработки, то и эффект достигается разный.
Следует отметить, что на территории Украины есть бренды, которые, активно используя прогрессивные европейские технологии, радуют нас производством действительно качественной молочной продукцией, дополнительно обогащая ее необходимыми как для взрослых, так и детей - витамином D и кальцием.
Безусловно, проблема фальсификации продукта (изменение вкуса, запаха, консистенции молока, химического состава) существует, однако это остается на совести переработчиков или производителей.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ:
Чтобы не разочароваться в выборе и не ошибиться, при столь широком ассортименте молочной продукции, нам стоит сохранять бдительность (читать внимательно этикетки, интересоваться о производителе), а не только полагаться на свои вкусовые рецепторы.
Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net.
Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
Комментарии