Тochka.net продолжает рассказывать о необычном тренде в кулинарии - вакуумной кухне. Как ты помнишь, мы попросили итальянского повара Дарио Панизи, который возглавляет кухню львовского ресторана Vintage Cafe, показать нам несколько блюд, приготовленных таким способом.
- Читай: Дарио Панизи: если в ресторане никто вас не приветствует - это плохой ресторан, бегите оттуда
Сперва Дарио показал нам, как готовится в вакууме филе дорадо в средиземноморском стиле, а в этот раз мы расскажем тебе, как итальянский шеф готовит свинину с овощами.
Для этого блюда Дарио использует:
- Бекон - 100 г
- Свиные щеки - 2 шт.
- Лук - 2 шт. маленького размера
- Морковь - 1 шт.
- Сельдерей - 1 стебель
- Белое вино - 100 г
- Вешенки поджаренные - 50 г
- Брюссельская капуста отварная - 5-6 шт.
- Тимьян свежий - 2 веточки
Обрати внимание, что в это блюдо идет две части свинины: щеки и бекон. Шеф-повар говорит, что так его гости могут попробовать несколько разнообразных вкусов в одном блюде.
Повар рассказал, что первым делом каждую щеку нужно обвалять в муке и посолить. Лук, сельдерей и морковь порезать кубиками. Дарио настаивает: кубики должны быть одинакового размера, тогда овощи приготовятся одновременно.
Шеф обжаривает щеки с двух сторон на сильном огне и добавляет овощи и веточку тимьяна. Когда на мясе появится золотистая корочка, он вливает в сковороду полстакана белого вина. После того, как вино выпарилось, мясо с овощами и специями нужно упаковать в специальный прочный пластик и выкачать оттуда воздух.
Теперь можно приступать ко второй части блюда: бекон с каплей оливкового масла, тимьяном и специями нужно также упаковать в пластик и избавиться от воздуха. Теперь оба пакета отправляются в печь. Особенность этого блюда заключается в том, что мясо должно томиться в духовке при температуре 75 С около 12 часов.
Перед подачей шеф обжаривает на оливковом масле грибы вешенки и брюссельскую капусту. Бекон сразу после печи повар обжаривает до образования золотистой корочки на сильном огне с одной стороны. Теперь обе части блюда и подоспевшие овощи осталось выложить на большую тарелку. Дарио подает свинину с популярным во французской кухне соусом демиглас.