Знаменитый ресторатор и гурман Савелий Либкин, которому принадлежат любимые одесские заведения «Компот», «Дача», «Тавернетта», а также «Стейкхаус. Мясо и вино», в конце октября представит свою первую кулинарную книгу «Моя одесская кухня». Tochka.net встретилась с ресторатором, чтобы расспросить его об одесской гастрофилософии, ее отличии от украинской кухни и попробовать получить ответ на вопрос, какова же Одесса на вкус.
Савва, вы не раз говорили: «Существование одесской кухни не вызывает сомнений». И даже посвятили ей книгу. Что для вас означает «готовить по-одесски»?
Это готовить с нюансами, не торопясь, очень аккуратно, но без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно - не всегда означает дорого, сложно или импортно, но всегда нюансно.
Такой подход, например, свойственен практически каждому итальянцу. Итальянец может ходить в мятой рубашке, но готовить будет аккуратно и вкусно. Он угостит вас потрясающей пастой с чесноком и красным перцем. Потому что он знает те нюансы, которые нам знать неоткуда.
Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Даже простые тефтели требуют аккуратности, тщательности и деликатности.
Влияние каких кухонь мира вы отмечаете в Одессе?
В нашей кухне ощущается сильное влияние армянской, греческой, украинской, русской, болгарской, немного грузинской кухонь. Но гораздо сильнее на формирование одесской кухни повлиял климат, набор местных продуктов, Черное море и бесконечный украинско-еврейско-русский альянс, который в Одессе всегда был очень силен.
В чем отличие одесской кухни от общеукраинской?
Я люблю украинскую кухню, когда ее готовят с любовью и не торопясь. Но то, что подают украинские рестораны, скорее напоминает шаровары в глечике. Украинская еда по сути своей крестьянская. В то время как одесская еда напрочь лишена «крестьянскости», это еда для избалованных горожан. Даже если одесситы кушают сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, оно правильно охлаждено и правильно подано.
Полтавские вареники размером с кулак Кличко - это шароварщина. В Одессе тоже лепят вареники, но они будут тончайшего теста, которое вырезают маленькой рюмочкой. Голубцы делают мизерными, практически без риса, из молодой капусты, а все толстые части листиков обрезают тонким лезвием.
Есть какие-то характерные одесские сочетания продуктов?
Да, пожалуй, самое характерное сочетание: несолёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и огромные помидоры Микадо. Микадо нужно очистить от шкурки и семян, так чтобы осталась одна мякоть. Арбузы, брынзу и помидоры нужно нарезать кубиками - это идеальная закуска под вино. Сочетание соленых и сладких оттенков дает гениальную гаму, которая возникает в разных одесских блюдах, но тут она сама точная. К тому же каждая хозяйка может это приготовить.
А специи?
В Одессе специи используют крайне мало, и их набор очень ограничен: лавровый листик, душистый перец, черный перец, укроп, петрушка. Вкус еды, признанный в Одессе, - сладковатый. Я, конечно, не говорю сейчас о шашлыке или жареной курице, но в целом еда сладковата. Форшмак, например, не должен быть жестким, не должен отдавать селедкой, он должен быть по сути пастельным, если вы понимаете, о чем я говорю. В него добавляют сливочное и оливковое масло, чтобы вкус был мягким и сбалансированным.
Специи не используют, потому что они тут не растут?
Я не знаю, почему так мало специй, но знаю, что дома никогда не использовали. Я вырос на том, что еда имеет натуральный вкус, и мне не приходит в голову менять его с помощью приправ.
Вы сказали, что одесская кухня сильно отличается от общеукраинской, можете объяснить на примере конкретного блюда?
Например, шашлык мы готовим чуть иначе, чем это делают в Киеве. Я расскажу как. Говяжью вырезку (это не самое вкусное мясо, но самое мягкое) нужно нарезать и запаковать на ночь в плотный пакет без воздуха. Мы мясо не солим, не используем уксуса, только лук. За ночь в вакууме вкус лука пропитает мясо, и оно станет нежнейшим. Солим мясо мы тоже непосредственно перед жаркой.
Еще одна хитрость, которую мы используем в Одессе: перед жаркой каждый кусочек вырезки нужно замотать в тонкий слайс сала. На огне сало вытопится, и шашлык получится сочным, ведь мясо, укрытое салом, не потеряет влагу. Это легко. Важно только иметь руки и желание, и желательно, чтобы все это принадлежало одному человеку.
Какое одесское блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать?
Куриную шейку, если она правильно сделана. Я ее обожаю. Куриная шейка - это шкура домашней птицы, снятая чулком, с начинкой из пассерованного белого лука, томленного долго до легкой карамелизации на сливочном масле. Лук охлаждается, туда вводится много желтков, мелко порезанные сердечки, печенка и пупчики.
Добавляется соль, манка и мука. Этой массой наполняется зашитая шкура, и все это помещается в восьмидесятиградусный бульон, доводится до кипения и варится, охлаждается в этом же бульоне, и получается вкусно-вкусно. Обязательно попробуйте!