Вино не только лучший аккомпанемент к самому изысканному застолью, но и необходимый элемент для приготовления множества прекрасных блюд. Чаще всего оно используется в соусах и маринадах.
Так, например, один из основных соусов итальянской кухни – «Маринара», используемый потом для приготовления пиццы, пасты и многих других блюд, готовится на основе сухого красного вина.
Вначале мелко нарезанный лук пассируют до полупрозрачности в оливковом масле, потом добавляют чеснок, а через минуту - мелко нарезанные сельдерей и морковь, а также соль и перец. Очередь вина наступает ещё через 10 минут: в сковородку добавляется стакан красного вина вместе с помидорами, орегано и лавровым листом. Чтобы хорошо загустеть, соусу необходимо от 30 до 60 минут.
В один из самых популярных и тонких французских соусов – «Борделез» - красное вино попадает сразу. Его наливают в глубокий сотейник и погружают в него пучок тимьяна и грубо нарубленный лук.
Для приготовления на гриле дичи рекомендуют предварительно замариновать ее в целой бутылке красного сухого вина. Нужно добавить репчатый лук, петрушку, морковь, лавровый лист, чёрный перец, оливковое масло, соль и гвоздику. Этот рецепт отлично подойдёт и для обычного шашлыка, сезон которого наступает с приходом первого тепла.
Белые вина используются для маринования рыбы, а также в соусах к блюдам с морепродуктами. Одна из двух великих кухонь мира – китайская – для приготовления характерных кисло-сладких соусов использует херес или особое сливовое вино – такое, как, например, производимое у нас «НАОМИ».
Разумеется, блюда, приготовленные с использованием вина, с ним же сочетаются наилучшим образом.
Не всякие европейские повара решатся использовать для приготовления соусов и маринадов органические «эко»-вина. Такие продукты в Европе очень дороги и способны сильно повысить цены в меню; но для лучших ресторанов, отмеченных «мишленовскими звёздами», эко вина – это непременный стандарт.
Именно такие вина при тепловой обработке не дают приготовляемым в них продуктам вредных испарений и наилучшим образом сохраняют натуральный вкус. К счастью, в Украине эко-вина вполне доступны, что уже отметили многие иностранцы - шеф-повара лучших киевских ресторанов. Очередь за украинскими хозяйками.