Курячий бульйон: 10 заповідей

Січень - це місяць курячого бульйону. Одним хочеться чогось дієтичного після сито-п'яних новорічних свят, а інші злягли з грипом або застудою.

Чому після порції курячого бульйону по всьому тілу негайно розливається відчуття комфорту і благополуччя, наука зрозуміти не може.

І нічого начебто складного й хитромудрого в цій страві немає, але поговорити про нього варто. Навчившись варити правильний курячий бульйон, ти можеш сміливо ставити собі додаткову зірку як господиня.

Гурман визначив для тебе основні 10 правил курячого бульйону:

1. Для бульйону потрібне м'ясо з кістками. При цьому м'яса має бути принаймні втричі більше, ніж кісток. М'ясо надає бульйону аромату й поживності, кістки - міцності.

При варінні з м'яса виділяються ароматні жири, а кістки й жили віддають желатин, завдяки якому бульйон застигає в холодильнику й відновлює наші власні жили й суглоби.

За бажання можна зварити бульйон лише з м'яса, але бульйон із абсолютно голих кісток смачним не буде, скільки їх не вари.

2. Перед варінням м'ясо треба промити й видалити з нього весь зайвий жир (той, що на поверхні). Особливо це стосується курей, із яких бажано також знімати шкіру. В нинішньому м'ясі, яке більше не пасеться на пасовищах, а проводить своє життя нерухомо, жиру й так достатньо - якщо його буде занадто багато, в бульйону може з'явитися неприємний сальний присмак.

3. Води треба брати з розрахунку приблизно два літри на кожен кілограм м'яса й кісток. Якщо ви плануєте варити бульйон довше двох годин, додайте ще по півлітра води на кожен кілограм - вона в процесі досить сильно випаровується.

4. Бульйон варять завжди без кришки. Якщо накрити каструлю, під кришкою збиратиметься вода, яка капатиме назад у бульйон і псуватиме його смак. Те ж саме стосується й абсолютно всіх без винятку супів.

5. Що більше кісток ви кладете, то довше доведеться варити бульйон. М'ясо віддає все, що в ньому було хорошого, приблизно за півтори години варіння; щоб доварити до переможного кінця кістки, знадобиться не менше двох з половиною годин.

6. М'ясо завжди кладуть у холодну воду й доводять до кипіння на не найсильнішому вогні. Коли м'ясо прогрівається разом із водою, білки спершу розчиняються у воді, а потім частина з них згортається і спливає на поверхню у вигляді піни. На сильному вогні м'ясо прогріватиметься нерівномірно - ті білки, які ближче до поверхні шматка, згорнуться раніше й не дадуть іншим поживним білкам перейти в бульйон. Це означає: що гарячіша вода, в яку ми кладемо м'ясо, то смачнішим у результаті буде м'ясо - і менш смачною вода, в якій воно варилося.

7. Якщо не знімати піну й дати бульйону сильно кипіти на плиті, він вийде каламутним, і смак у нього буде досить специфічним. Красивого прозорого супу з такого бульйону вже не вийде. Тому, поклавши м'ясо й поставивши каструлю на вогонь, кидати її на самоті не можна - краще в цей час зайнятися підготовкою овочів, які вам у неї скоро доведеться класти. Як тільки бульйон почне закипати, поступово зменшуйте вогонь - так, щоб у підсумку він кипів, але ледь помітно. Після цього можна зняти піну, посолити бульйон - чайна ложка солі на кожен літр води - і додати овочі.

8. На кілограм м'яса потрібно близько 110 г овочів. Це означає, що, скажімо, на чотири курячі ноги цілком вистачить однієї середньої цибулини, морквини і стебла селери. Відомий трюк - додати кілька шматочків добре вимитого цибулиння: воно фарбує бульйон у приємний золотисто-коричневий колір. У яловичий бульйон можна додавати прянощі: наприклад, нашпигувати цибулину гвоздикою (1-2 гілочки). Інші придатні для бульйону корені - петрушка, бруква, пастернак, часник, корінь селери; прянощі - чебрець, лавровий лист. Останній краще додавати хвилин за 10 до того, як ви зберетеся знімати каструлю з вогню, інакше бульйон гірчитиме. Те ж стосується й чорного перцю горошком. Обережніше зі свіжою зеленню - вона може підфарбувати бульйон у зелений колір.

9. Час від часу варто зазирати на кухню, щоб переконатися, що бульйон кипить так само розмірено й нікуди з каструлі не подівся. Якщо він досить швидко випаровується, можливо, він кипить сильніше ніж треба, й вогонь потрібно трохи зменшити. Не варто розмішувати вміст каструлі: що менше мішати в бульйоні ложкою, то чистішим він буде, тому що всі дрібні нечистоти, які не спливли разом із піною, поступово осядуть на стінках і на дні.

10. Після того, як бульйон зварився, потрібно акуратно виловити з каструлі все, що в ньому плаває (намагаючись при цьому якомога менше зачіпати стінки і дно) і процідити його через тонке сито або марлю в чистий посуд, причому переливати краще ополоником, а не прямо з каструлі. Коли бульйон відстоїться й жир на його поверхні застигне, його теж краще зняти й викинути. Через зайвий жир, як уже говорилося вище, бульйон може неприємно віддавати салом.

Дивись ідеї для картопляного пюре: 5 оригінальних рецептів

Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!