Даріо Панізі: якщо в ресторані ніхто вас не вітає - це поганий ресторан, тікайте звідти

Ніхто не буде сперечатися, що в Європі і США їжа перетворилася практично на культ, а знамениті кухарі за кількістю шанувальників легко можуть потягатися з рок-зірками. Поки Україна, на жаль, може похвалитися лише невеликими порухами в цьому напрямку. Як би там не було, європейські зірки все частіше приїжджають в Україну з кулінарними гастролями, а ресторатори охочіше запрошують закордонних шефів очолювати свої кухні.

• Читай: Як шеф: Crepe Suzette від Ніколя Буссана

З одним із таких шефів, італійцем Даріо Панізі, який з листопада працює у львівському ресторані Vintage Cafe, Тochka.net вирішила познайомитися ближче і розпитати, чого не вистачає українським шеф-кухарям і чому у нас досі немає ресторанів, відзначених зірками Мішлен.

Даріо, ви приїхали в Україну близько чотирьох місяців тому. Ви щось чули про Україну чи українську кухню до цього?

Про кухню точно нічого не чув. Але чув, що Україна - фантастичне місце. І це виявилося правдою.

Дивно, як вам вдалося пропустити борщ...

Напевно, я був дуже зайнятий вивченням кухонь інших країн. Та й ви, українці, не дуже рекламуєте свій борщ в Європі.

• Читай: Як шеф: Готуємо смажену тріску з молодими овочами в маринаді

Зараз ви вже трохи вивчили українську кухню. Ви можете порівняти її зі своєю рідною італійською кухнею?

Порівнювати італійську й українську кухню дуже складно. Тому що це дві різні планети, насамперед в стилі готування. Ми часто готуємо страви з риби і морепродуктів, бо море - скрізь в Італії, у вас із цим складніше. Хоча в Україні непогана річкова риба.

Точно як в Італії, кожна українська область відрізняється своєю особливою кухнею. У нас теж це є: якщо ви поїдете на північ Італії, то познайомитеся з одним способом приготування, на півдні ці ж страви готують зовсім інакше.

А в який регіон Італії ви порадите їхати гастротуристу? Де кухня найцікавіша?

Італійцям дуже пощастило, і це знає весь світ, тому що кожен регіон відрізняється неймовірною кухнею. Я не можу порадити якийсь один регіон, я вважаю, що найбільш вдала ідея - тур з півночі на південь Італії. Потрібно їхати дуже швидко, зупинятися щодня в різних областях і пробувати нові й нові продукти. Я нічого не можу вибрати, тому що кухню півдня Італії я люблю так само сильно, як і кухню півночі. У кожному регіоні виробляють якісь особливі продукти, які варто спробувати.

• Читай: Як шеф: Готуємо севіче з сорбетом з лайма

Наприклад, я родом з Ломбардії, це на півночі, там виробляють пармезан, реджано, грано падано - це всесвітньо відомі сири. Зовсім поруч - Емілія-Романья, де виробляють прошутто і багато видів салямі. Якщо ж ви поїдете на південь Італії, то познайомитеся з іншими відомими продуктами і стравами.

Раз вже ми заговорили про продукти - як, по-вашому, з цим справи в Україні? Вас влаштовує якість продуктів?

Я люблю ринки, тому що там дуже багато сезонних продуктів, з якими я працюю. Тому хороші, якісні овочі та фрукти я намагаюся купувати саме там. Але інші продукти на базарах я купувати не можу, це пов'язано зі строгими правилами, яких я дотримуюся в готуванні. Так, майже все м'ясо і рибу для свого ресторану я купую в Італії. Хоча не так давно нам вдалося знайти хорошу ферму у Львівській області з високими стандартами роботи, і частину м'яса ми стали закуповувати в них.

Ви легко знайшли цю ферму?

Це було дуже складно. Я, здається, обійшов всі ресторани в місті і запитав у всіх людей, де вони закуповують м'ясо. Перший місяць довелося дуже багато їздити. В Україні багато ферм, але не всі люди однаково добре роблять свою роботу. У цій справі існує дуже багато правил, яких необхідно суворо дотримуватися. Дуже важливо те, як харчуються тварини, в яких умовах вони живуть, якщо тваринам добре, то і м'ясо буде хороше. Я намагався знайти ферму, де поважають тварин, правильно їх годують, не напихають антибіотиками. Це дуже важливо.

• Читай: Як шеф: навчися готувати морські гребінці з редисом

А як ви оцінюєте рівень українських ресторанів?

Я не можу сказати, що був у багатьох українських ресторанах, але в кожній країні є люди, які працюють прекрасно, та інші, які вважають за краще не ускладнювати собі життя. Я, наприклад, з тих, хто весь час ускладнює собі життя, принаймні, на кухні.

Як вважаєте, чому в Україні досі немає мішленівських ресторанів? Може, кухарі недостатньо кваліфіковані?

Я думаю, питання в тому, що люди віддають перевагу дуже простій їжі. Хоча у великих містах ситуація починає розвиватися. Як ви знаєте, Північній Європі знадобилося багато років, щоб сформувався той стиль їжі, при якому можлива поява мішленівських ресторанів.

Мені здається, що українці, особливо ті, що живуть у селах та маленьких містечках, бояться відвідувати ці великі ресторани зі складними рецептами в меню. Але я помічаю, що з кожним днем ​​ситуація змінюється. Люди приходять в наш ресторан, спершу куштують щось, потім повертаються з родинами.

За якими ознаками ви радите відрізняти хороший ресторан від поганого?

Таких ознак безліч. Найперша: якщо ви заходите в ресторан, і ніхто вас не вітає, не допомагає зняти пальто і не проводжає до столика - це поганий ресторан, втікайте звідти. Адже ресторани, перш за все, працюють з гостинністю, це «фабрики гостинності». Враження від сервісу в ресторані дуже впливає на сприйняття кухні. Але мені іноді здається, що люди в Україні самі не звикли до такої уваги, вони її не потребують.

А як щодо кухні?

Тут дуже просто: якщо їжа несмачна - значить, ресторан поганий.

Британський шеф-кухар Гордон Рамзі говорить, що кухарів, які не використовують в меню сезонні продукти, потрібно саджати у в'язницю.

Я згоден на 100%. Може, не у в'язницю, але відправляти на стажування в ресторани Італії чи Франції - точно. У Європі без сезонних продуктів кухар не може жити і працювати. Не використовувати їх - нерозумно. Це ж елементарно - томати і цуккині гарні влітку, а, наприклад, капуста - взимку. Так, мабуть, невикористання сезонних продуктів - ще одна ознака поганого ресторану.

Але взимку асортимент овочів і фруктів не такий широкий. З чого ви готуєте зараз?

Крім традиційних для цієї пори року продуктів, я використовую деякі професійні прийоми, щоб страви вийшли максимально смачними. Наприклад, зараз в меню у мене є помідори. Але, як ви знаєте, взимку вони не дуже смачні. Саме тому перш ніж використовувати їх, я відправляю очищені томати в духовку на 7 годин при температурі 77 С. За цей час томати втрачають зайву воду і стають дуже солодкими.

Давайте поговоримо про тренди в кулінарії, раніше всі кухарі захоплювалися молекулярною кухнею, а що зараз на піку популярності?

Зараз в Італії і Франції дуже багато хороших ресторанів, які готують страви у вакуумі. Це абсолютно точно один з трендів. Приготування страв у вакуумі відрізняється тим, що їжа готується дуже довго при низькій температурі.

• Читай: Як шеф: коктейль Crazy Suzette

Для такого приготування потрібне певне обладнання: спеціальний дуже щільний пластик, прилади, які запечатують продукти в цей пластик і викачують звідти повітря. Їжа «в упаковці» опускається в гарячу воду або спеціальну піч і готується по 6 годин при температурі 55 С. Завдяки цьому м'ясо і риба зберігають весь протеїн, вітаміни, корисні речовини і, що важливо для кухаря, колір.

Ви працювали на кухнях в декількох мішленівських ресторанах. Що за якості потрібні, щоб потрапити туди на роботу?

Потрібно бути дуже працездатним, не думати про гроші, час і особисте життя. І справа не в тому, що власники цих ресторанів якісь монстри, зовсім ні. Це реальні вимоги, які висуває кухня. І якщо ти хочеш навчитися так готувати, то повинен проводити на роботі весь час з 7 ранку до 9 вечора. Адже кухар приходить на роботу до того, як люди починають снідати, і йде після того, як усі закінчили вечеряти. Тому всі знамениті шефи не можуть похвалитися видатним особистим життям.

Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!