Як шеф: Готуємо севіче з сорбетом з лайма

Lady.tochka.net продовжує ділитися з тобою рецептами французького шеф-кухаря Ніколя Існара, володаря зірки Мішлен. На цей раз він показав, як за допомогою простих прийомів знайоме блюдо перетворюється на шедевр високої кухні.

На майстер-класі в готелі Fairmont Ніколя запропонував нам навчитися готувати севіче з дорадо. Ця страва дуже популярно в латиноамериканських країнах, в першу чергу завдяки своїй простоті, але в варіації від Існара воно заграло новими барвами.


Для приготування цієї страви тобі знадобитися:

  • Дорадо - 800 грам
  • Коріандр
  • Грейпфрут - часточка
  • Яблука сорту Гренні Сміт - 2 штуки
  • Огірок - 1 штука
  • Лайм - 3 штуки
  • Оливкова олія
  • Сіль

Оригінальний рецепт севіче - це дрібно нарізана сиру рибу, в нашому випадку дорадо, маринована протягом 15 хвилин в соку лайма. Після цього до риби додають нарізану кільцями червону цибулю і іноді перуанський червоний перець рокіт.

© Олег Батрак, tochka.net

Ніколя пропонує тобі замінити сік лайма яблучно-лаймовим сорбетом. Заздалегідь приготуй сорбет з яблук, лайма і огірка. Про те, як готуватися цей простий десерт ми неодноразово писали. Ти можеш взяти за основу рецепт лимонного сорбету, лише трохи зменшивши кількість цукру і замінивши лимон лаймом.

З третини овочів зроби соус, який Ніколя називав огірковим гаспаччо. Просто подрібни в блендері до стану пюре яблука, огірок і лайм та гарненько остуди. Це допоможе зберегти колір гаспаччо.

© Олег Батрак, tochka.net

Коли сорбет і соус будуть готові, очисти та випатрай рибу, філе що вийшло наріж дрібними кубиками. Додай до риби дрібно нарізаний коріандр, нарізану часточку грейпфрута, оливкова олія і сіль. Залиш на кілька хвилин.

Поки риба відпочиває, наріж кубиками яблуко і огірок, що залишились. Змішай.

Все готово. Тобі залишилося тільки зібрати севіче.

© Олег Батрак, tochka.net

У глибоку тарілку виклади гіркою порцію риби. Навколо виклади яблука і огірки, які ти перед цим нарізала кубиками. Зверху - ложку сорбету, залишилося тільки полити соусом. Щоб здивувати своїх гостей, можеш зробити як Існар, подати залишки гаспачо у високій склянці. Його яскравий колір зробить подачу дуже нарядною.

Смачного!

Читай також