Ми вирішили раз і назавжди з'ясувати, як приготувати правильний стейк удома і чим відрізняються найвідоміші його варіації. У першому матеріалі гіда з'ясовуємо, як вибрати правильне м'ясо для стейків і чому всі збожеволіли на американській яловичині.
Насправді приготувати стейк удома значно простіше, ніж здається на перший погляд. В ідеалі перед нами стоїть завдання тільки не зіпсувати чудове м'ясо. Про те, як знайти це саме ідеальне м'ясо, ми розпитали експерта Наталю Ничипорук, яка відповідає за закупівлі в компанії Good wine.
«Сьогодні українському споживачеві дуже складно визначити на око якість м'яса. Адже на його вигляд впливає надто багато факторів, наприклад, вік, порода», - розповіла Наталя.
«Важливо пам'ятати, що на ринках, які у нас вважають авторитетним місцем по м'ясу, не стоять фермери. Відповідно, продавці не знають, як поводилася ця тварина, як її утримували, чим її кололи, як її годували і забивали - все це дуже важливо в питанні формування м'яса», - зазначає Наталя.
«Моя рекомендація полягає тільки в тому, що потрібно розібратися, звідки це м'ясо прийшло. В ідеалі потрібно знайти свого фермера, дізнатися, чим він годує, чи використовує антибіотики, домішки, чи випускає на поле. Дуже важливо розуміти весь цей ланцюжок, який відбувався з твариною до забою», - радить експерт.
Як виходить мармурова яловичина
Ти напевно неодноразово чула, що найкращим м'ясом для стейків вважається американська мармурова яловичина. Адже стейки з неї виходять більш ніжними і соковитими. З таким м'ясом працюють провідні київські м'ясні ресторани, але останнім часом поставками такої яловичини почали займатися і великі торгові мережі.
Ми розпитали Галину Кочубєєву, главу московського представництва Американської федерації з експорту м'яса, як яловичина стає мармуровою.
«Індустрія виробництва американської яловичини побудована на тому, що бичків відгодовують зерновою сумішшю на спеціальних відгодівельних майданчиках, тоді як в інших країнах тварини пасуться на пасовищах, - пояснила Галина. - Розплющене кукурудзяне зерно, яким прийнято годувати тварин у США, добре засвоюється бичками і дає яловичині ту саму мармуровість, яка так цінується у приготуванні стейків».
Як приготувати класичний стейк
Коли з вибором м'яса буде закінчено, тобі залишається найпростіша частина: правильно його приготувати. Про те, як це зробити, ми розпитали одного з найкращих м'ясних шеф-кухарів України Олега Старуна, який зараз очолив кухню в ресторані BEEF М'ясо&Вино.
Якщо ми говоримо про приготування стейка вдома, то, швидше за все, будемо готувати його на сковороді, а не на вугіллі. Тому, перш за все, потрібно переконатися, що в нашому арсеналі є хороша сковорода-гриль з антипригарним покриттям.
На добре розігрітій сковороді без масла тобі необхідно «запечатати» стейк приблизно по 5-7 хвилин з кожного боку і відставити в тепле місце, щоб м'ясо дійшло до готовності. Зверни увагу, що перед приготуванням м'ясо не можна різати або проколювати, щоб зберегти сік всередині.
Шеф-кухар Олег Старун запевнив, що перед приготуванням стейків м'ясо не слід ані маринувати, ані навіть солити, щоб не спотворити його смак. «Я солю стейки винятково коли вони вже готові, адже сіль витягає вологу з м'яса, а вона нам необхідна, щоб стейки вийшли соковитими», - поділився шеф-кухар.
Він розповів, що коли м'ясо буде готове, він посипає його свіжомеленим перцем, солить і змащує топленим вершковим маслом, щоб розійшлася сіль і щоб стейк виглядав ще апетитнішим.