Як правильно вибрати м'ясо для стейка? Адже від вибору правильного продукту залежить смак і якість страви. Навіть самий вправний кухар не зможе врятувати стейк, якщо м'ясо в ньому буде зіпсоване або просто невдале. Ось кілька правил, які допоможуть зробити правильний вибір і насолодитися трапезою.
Для початку розберемося з якого м'яса роблять стейк. Класичний стейк готується з яловичини. Найбільш популярними видами стейків вважаються:
Рибай. Для приготування цього виду стейка використовується шматок м'яса, який вирізається з підлопаточної частини туші. Такий шматок м'яса повинен мати велику кількість тонких жирових прожилок. Чим більше таких прожилок, тим краще стейк.
Ті-Боун. Таку назву стейк отримав через кісточку, яка нагадує букву «Т». Стейк готуватися з м'яса на кісточці, яке вирізається на кордоні поперекової і спинної частини туші.
Стриплоин - один з найпопулярніших стейків. Володіє самим вираженим яловичим смаком. Стейк готується із тонкого краю поперекової частини туші від ребер до костреца.
Тендерлоін - шматки м'ясної м'якоті з яловичини для стейка Тендерлоін, округло-овально-плоскої форми, нарізані поперек м'язових волокон.
Стейки також готують зі свинини, курки і баранини. Баранину для стейка краще вибирати з шиї, стегна або частини філе, свинину - з лопаток, стегна і шиї, курку - з стегна і гомілки.
Як правильно вибрати м'ясо для стейка?
Правило №1
М'ясо не повинно бути замороженим
У замороженому м'ясі, при температурі близько нуля починають змінюватися властивості продукту. Таким чином, яловичина або свинина стають більш соковитими, що з одного боку дуже навіть непогано. Однак заморозка все-таки негативно впливає на якість продукту - застигла вода замерзає, перетворюється на кристали, які розсовують і розрізають волокна м'яса.
Правило №2
М'ясо має бути світлого відтінку, а жир - білого
Визначити свіжість м'яса можна за його кольором. Хороша яловичина - насичене червоного кольору, свинина - рожева, баранина - темно-червоного насиченого відтінку.
Жир на м'ясі повинен бути білого і ніякого іншого кольору. Тільки у випадку з бараниною, він може бути кремового або бежевого кольору. Жир на правильному шматку м'яса повинен мати свою консистенцію - яловичий повинен кришитися, баранячий - бути досить щільним.
Також, варто звернути увагу на мармуровість м'яса.
Правило №3
Купуйте м'ясо на ринку
По-перше, м'ясо на ринку проходить перевірку кожен день. М'ясо в магазині перевіряють набагато рідше. Тим більше, якщо говорити про м'ясо расфасованном в упаковки. По-друге, можна купити домашнє м'ясо досить хорошої якості. Якщо ви купуєте м'ясо часто - познайомтеся з господинею і вам буде гарантований найкращий шматочок.
Правило №4
Пружність
Щоб визначити зрілість яловичини необхідно натиснути вказівним пальцем на м'ясо. Якщо після натискання вм'ятина залишилася на деякий час - значить м'ясо ніжне і свіже. Якщо м'ясо пружинить - значить стейк швидше за все вийде гумовим.
Правило №5
Жирові прошарки
Жир додає м'ясу соковитість і ніжність. Тому м'ясо для стейка необхідно вибирати з тонкими прошарками (прожилками) жиру. Тоді під час приготування вони розтопляться і зроблять м'ясо більш ніжним і соковитим.