Дівчата! Качка – це неймовірно смачно! Так, я не буду заперечувати, що вона буває жирною. Але на майстер-класі від Дар'ї Гросицької, шеф-кухаря ресторану Under Wonder, я дізналася, що не всі птиці такі. Дійсно, домашні качки досить жирні. Але, на щастя для міських мешканок, качку можна придбати в будь-якому великому супермаркеті твого міста.
Отже, давай приготуємо щось дуже смачненьке.
Салат з копченої качки з манго і медово-гірчичним соусом:
Інгредієнти:
- качина грудка – 1 шт .;
- вино червоне сухе – 20 мл;
- сіль – 1 г;
- розмарин – 1 г;
- часник – 3 г;
- олія оливкова – 10 г;
- шпинат свіжий – 40 г;
- манго – 40 г;
- полуниця – 20 г;
- горіх кедровий – 5 г.
Для соуса нам знадобляться:
- мед − 10 г;
- лимон − 1/2 шт.;
- гірчиця зернова − 10 г;
- масло оливкове − 50 г;
- сіль − 2 г.
Приготування:
Ти можеш вирізати качину грудку з тушки або придбати філе. Якщо ти будеш обробляти птицю сама – обов'язково залиш на філе шкіру.
Для того, щоб замаринувати філе – поріж слайсами часник, додай трохи розмарину і скропи м'ясо вином. Щоб качка замаринувалася, достатньо 10-15 хвилин.
Обсмаж філе на оливковій олії з двох сторін по 3-4 хвилини. Дай йому полежати.
А тепер – найцікавіше. Качку можна закоптити в домашніх умовах. У сотейнику нагрій тирсу, зверху встанови сито, в яке поклади філе. Накрий конструкцію фольгою і залиш м'ясо коптитися протягом 20 хв.
Тирсу можна замінити чорним або зеленим чаємДар'я Гросицька, шеф-кухар ресторану Under Wonder
Поки качка коптиться, приготуй соус. Всі інгредієнти збий міксером (з лимона потрібно вичавити фреш). Манго очисти від шкірки, відокрем від кістки і наріж часточками. Шпинат промий і відокрем від ніжки. Полуницю розріж навпіл (велику полуницю – на 4 частини).
Змішай з соусом листя шпинату, шматочки манго, полуниці. Виклади суміш на тарілку. Зверху поклади порізану на слайси грудку качки, посип салат кедровим горіхом.
Ніжка качки конфі
Інгредієнти:
- качина ніжка – 1 шт .;
- качиний жир – 100 г;
- вино червоне – 20 г;
- сіль – 5 г;
- розмарин – 2 г;
- часник – 5 г;
- кус-кус – 50 г;
- апельсинова цедра – 2 г;
- паста кімчі – 30 г;
- біле вино – 10 г;
- цукор – 10 г;
- олія оливкова – 10 г.
Приготування:
Ніжку замаринуй у вині з додаванням слайсів часнику, солі і розмарину. Дай качці полежати хвилин 10-15. Потім обсмаж ніжку на оливковій олії з боку шкіри. Помісти ніжку в качиний жир (він повинен повністю покрити ніжку!) і тримай на невеличкому вогні протягом 2-3 годин.
Качиний жир можна замінити звичайною олієюДар'я Гросицька, шеф-кухар ресторану Under Wonder
Запар кус-кус з апельсиновою цедрою протягом 10 хв.
Соус кімчі зроби з пасти кімчі, цукру і білого вина (змішуємо і доводимо до кипіння).
Подавай ніжку з кус-кусом і соусом кімчі.
Листковий пиріг
Інгредієнти:
- тісто листкове – 120 г;
- м'ясо качки тушковане – 100 г;
- шпинат свіжий – 50 г;
- помідори конкасе – 100 г;
- часник – 10 г;
- чебрець – 1 г;
- олія оливкова – 10 г;
- сіль – 2 г;
- малиновий соус – 30 г;
- масло вершкове – 20 г.
Малиновий соус (на 1 літр):
- малина с/м − 400 г;
- олія оливкова − 650 г;
- сіль − 12 г;
- мед − 135 г;
- гірчиця в зернах − 100 г;
- вино червоне − 100 г.
Приготуй малиновий соус:
Малину з вином доведи до кипіння, перетри через сито до консистенції пюре, випаруй до консистенції вершків, остуди. У холодне пюре додай гірчицю, сіль, мед. Перемішуючи соус вінчиком, тонкою цівкою влий оливкову олію.
Готуємо пиріг:
Якщо ти обробляла качину тушку для перших двох страв, на пиріг використай каркас, що лишився. Його тушкуй протягом 2-3 годин з додаванням лаврового листа, запашного перцю, солі. Після оббери м'ясо з кісток.
Листкове тісто наріж прямокутниками 20х10 см і випікай протягом 10 хвилин при температурі 180 градусів. Після того, як випічка охолола – розріж її навпіл уздовж.
Помідори конкасе: зроби надріз хрестом і опусти в окріп на пару хвилин. Коли шкірка почне відставати від помідора – виймай його.
Щоб помідори після окропу не продовжували готуватися, поклади їх до льоду. У зимову пору року підійде вода з-під крануДар'я Гросицька, шеф-кухар ресторану Under Wonder
Зніми шкірку з помідорів, видали насіння, обсмаж помідори конкасе на оливковій олії зі слайсами часнику, чебрецем та сіллю.
На іншій сковороді обсмаж злегка рубаний шпинат на вершковому маслі (не забудь додати трохи солі).
Обідране з качки м'ясо подрібни.
- Щоб зібрати пиріг, на нижню частину слойки виклади шпинат, обсмажені помідори, м'ясо качки. Полий м'ясо малиновим соусом і закрий верхньою частиною слойки.
В ресторані Under Wonder розпочалися тижні Wonder Soup: в спеціальному меню представлені п'ять супів-бестселерів, а також два супи-сюрпризи – результат надихаючої поїздки команди Under Wonder до Грузії!