Кулінарне шоу "МастерШеф" йде на телеканалі СТБ вже восьмий рік. Щоб досягти успіху в кухарській справі, учасникам з року в рік твердять одне й те саме: вчіть базу! Що таке база в кулінарії, і без яких знань не обійтися на професійній кухні, розповідають судді проекту "МастерШеф".
Сьогодні французька кухня вважається еталонною. Багато які техніки та базові рецепти кухарі готують за французькими рецептами. Як так вийшло, і чому кожен поважаючий себе кухар зобов'язаний знати французькі кулінарні техніки, пояснює Володимир Ярославський.
Значення кулінарії в житті Франції завжди було величезним. Уже в 17-му столітті Людовик XIV закочував неймовірні банкети при дворі. Там були і крижані фігури, і холодець, і желе, і морозиво, і суфле. Все, що ми зараз знаємо про французьку кухню, вже існувало за часів Людовика XIV.
- Французи першими в Європі ввели закони кулінарії. Наприклад, якщо ви готуєте соус бер блан, він повинен готуватися тільки єдиним чином, використовуючи біле вино. Якщо ви використовуєте червоне вино, це вже буде бер руж. Якщо ще більше міняєте рецептуру, у соусу вже буде зовсім інша назва. Або взяти голландський соус (голландез) - це один рецепт, а голландський соус з естрагоном - це вже беарнез.
- Нарізка овочів - ще одне базове знання. Коли ми говоримо "жульєн", то на увазі не курку з грибами (яка, до речі, не відноситься до французької кухні), а соломку. Ідеально нарізану соломку можна порівняти із сірником.
Всі ці правила французи звели в культ. У французькій кухні все підпорядковується законам, і ніяк інакше. Завжди вважалося вищим пілотажем, якщо людина використовує правильні рецепти, робить правильну нарізку і правильно називає страви.
ЧИТАЙ ТАКОЖ:
Французи прописали максимально можливу кількість рецептів і технологій. У французькій кухні практично всі прийоми вже описані. Всі техніки, які ми використовуємо на цей момент, вже були детально викладені французами. Єдине, що ми зараз можемо робити, це замінювати одні інгредієнти на інші, використовувати декілька технік в одній страві, додавати спеції, яких раніше не існувало у Франції. Але в будь-якому випадку французька кухня залишається термінологічно багатою - тому і вважається базовою.
- Чому так склалося, що саме Франція стала кулінарним центром?
Напевно було багато факторів. По-перше, це дуже природно-багатий регіон: там росте дуже багато овочів і фруктів, а сезон триває довго. По-друге, мені здається, що банкети французьких королів звели кулінарію в ранг мистецтва. По-третє, в XVI-XVII століттях знання передавалися ченцями, саме вони володіли писемністю, і саме вони створювали закони, як робити вино, як робити коньяк. Наприклад, знамените шампанське "Дом Періньон" готувалося ченцями. Французький монах П'єр Періньон (франц. Dom Pérignon, від лат. Dominus - "пан", звернення до духовної особи у Франції) змішував кілька сортів винограду, відкрив секрети купажування вина, першим став розливати вино в пляшки, а також першим вирішив використовувати затички з кори коркового дерева.
Ченці володіли писемністю, землями, людьми, які обробляли їх землі, а також записували результат. Одночасно з розвитком виноробства у Франції розвивалася кулінарія.
Вже за часів Людовика XIV французи поділяли просту та високу кулінарію. Простий народ використовував тельбухи: копита, всі органи, півнячі гребінці. Знаменита ліонська ковбаска - це кишка, начинена кишкою з гірчицею. В прості сільські страви люди використовували нецінні продукти. Висока відрізнялася дорогими інгредієнтами і використанням великої кількості технік. Це мистецтво: важлива колірна гамма, різноманітність смаків, наявність різних технік приготування, правильна нарізка продуктів, і подача, як це викладено на тарілці. Чим зараз висока кулінарія відрізняється від тієї, що була раніше - сьогодні ми можемо готувати в ресторані і хвости, і нирки, і це все одно буде смачно. Але головне залишається незмінним: використовувати різні кулінарні техніки в одній страві. Раніше висока кулінарія була доступна тільки королям. Але завдяки технологіям, завдяки тому, що загальний рівень життя всієї планети збільшується, висока кулінарія стає доступна.
Французи завжди відігравали важливу роль у розвитку кулінарії. Наприклад, великий кухар Огюст Еськофье (1846 - 1935) в 1903 році видав збірник рецептів французької кухні - Le Guide Culinaire ("Кулінарний гід"). Він першим видав базову енциклопедію. Найбільш значимий для мене кухар - Поль Бокюз (1926 - 2018). Він створив "нову французьку кухню" і придумав порційні подачі. До Бокюза гостю приносилися страви і збиралися при ньому в тарілці. Але Бокюз першим придумав порції, і зробив їх трохи легшими, менш калорійними для того часу.
Кулінарний проект "МастерШеф" виходить щоп'ятниці о 19:00 на каналі СТБ.
Раніше ми розповідали, як НЕ потрібно проходити кастинг проекту "МастерШеф".
ЧИТАЙ ТАКОЖ: