Кулінарне шоу "МастерШеф" йде на телеканалі СТБ вже восьмий рік. Щоб досягти успіху в кухарському справі, учасникам з року в рік твердять одне й те саме: вчіть базу! Що таке база в кулінарії, і без яких знань не обійтися на професійній кухні, розповідає суддя проекту "МастерШеф" Володимир Ярославський. Цього разу мова піде про правильне зберігання продуктів - як це роблять шеф-кухарі.
- Як шеф-кухарі зберігають продукти?
Найголовніше правило на професійній кухні - не змішувати продукти. Кожен продукт зберігається у власній упаковці. Крім того, є ще один найважливіший закон, про який аматори можуть не замислюватися: не можна змішувати продукти з різних партій. Наприклад, ви відкрили одну банку, і потім відкрили другу - їх ніколи не змішують, що не переливають один в одного. Спочатку використовується одна, а потім друга.
У холодильнику на верхніх полицях розташовуються готові вироби, сирі - якомога нижче. А якщо говорити про ресторанну кухню, то для кожного типу продуктів є свій холодильник. Окремий - для молочних продуктів, окремий - для зелені та овочів, окремий - для м'яса і риби. Всі продукти в кожному холодильнику окремо упаковані або закриті у гастроємності, що щільно закривається.
У сучасних холодильниках є cool-зони, в яких температура тримається 0-3 градуси, буває навіть -5. Володимир Ярославський рекомендує в таких cool-зонах зберігати в домашніх холодильниках і м'ясо, і рибу. При такій температурі життєдіяльність бактерій, які знаходяться в продукті, сповільнюється, і продукт довше залишається свіжим.
Готові вироби кухарі зберігають на окремих поличках. Кришка повинна бути щільно закрита, і кожна гастроємність повинна бути підписана - що, ким і коли це було приготовлено. За світовим стандартом санітарних норм, потрібно підписувати навіть термін, до якого моменту буде зберігатися напівфабрикат.
ЧИТАЙ ТАКОЖ:
Для кожного напівфабрикату санітарні служби також визначили термін придатності. Наприклад, змішаний фарш для котлет у ресторанах не можна зберігати. Як тільки ми його змішали, тут же потрібно посмажити. Удома теж не радять зберігати такий фарш у холодильнику. В крайньому випадку, його можна заморозити. Курячий фарш теж не зберігається, тому що вважається, що куряче м'ясо саме по собі швидко пропадає.
Такий суворий поділ за різними холодильників для ресторанів необхідно. Першою чергою, для безпеки. Бувають різні випадки. Наприклад, хтось узяв свіжу рибу, що не помив руки, і доторкнувся після неї до полиці з напівфабрикатами. Відбувається обсіменіння - заселення продукту шкідливими мікроорганізмами. Те ж і вдома: ви могли не помітити, а крапля від сирого м'яса впала на якийсь готовий продукт. Розділяти продукти потрібно для безпеки. Інакше в гіршому випадку можна отруїтися.
Завжди актуальне питання: як правильно зберігати помідори? У холодильнику цього робити не рекомендується, тому що продукт там в'яне. Так ось, помідори можуть зберігатися в картонному ящику. Обов'язково з дірочками, щоб до них потрапляло повітря. Щоб зберегти помідори на зиму, недозрілі плоди обертаються в спеціальний папір, кожен індивідуально. Далі складаються в картонний або дерев'яний ящик, і там вони можуть дозрівати до зими.
Зелень ідеально зберігається у вологому рушнику. Можна намочити кухонний або паперовий рушник, викрутити від зайвої вологи, і загорнути пучки зелені. Такі конвертики теж потрібно помістити в пластиковий контейнер або гастроємність, і зберігати в холодильнику при температурі 4-7 градусів. Так зберігається не тільки зелень, а й пряні трави: свіжий чебрець, розмарин, естрагон, шавлія.
Щоб сири залишалися свіжими, їх загортають у пергаментний папір і залишають у холодильнику. Сир повинен дихати. Не варто використовувати харчову плівку.
Для круп і борошна обов'язкова герметична упаковка, благо, існує велика кількість скляних баночок. Раптом в одній з ємностей заведуться жучки, вони не проберуться в інші крупи, якщо кожна зберігається в герметичній упаковці. В іншому випадку доведеться позбавлятися від всіх запасів, вичищати, прогрівати і знезаражувати все полки.
Яйця можна зберігати без холодильника. Так само і закриті консерви.
До речі, заморожувати можна практично будь-який продукт. Але що важливо - як після заморозки продукт розморожується. При заморожуванні вода кристалізується і розриває товщу продукту, тому, чим швидше відбувається заморожування, тим краще буде продукт після розморожування. Другий важливий процес - дефростація.
Наприклад, після заморозки продукт кладеться в камеру від 0 до -5 градусів на дві доби, після чого ще на добу поміщається в камеру з температурою +4. При такій дефростації продукт максимально насичується вологою. Далі при готуванні він вийде дуже соковитим. Головне завдання кухаря - зберегти вологу в продукті. Тому, ми всіма способами намагаємося її зберегти, як при розморожуванні, так і при приготуванні.
Кулінарний проект "МастерШеф" виходить щоп'ятниці о 19:00 на каналі СТБ.
Раніше ми розповідали, чому французька кухня вважається базовою.
ЧИТАЙ ТАКОЖ: