5 советов для тех, кто хочет открыть food-бизнес от Максима Храмова

Всегда хотели открыть кафе или ресторан? Тогда советы от совладельца ресторанных сетей "Челентано", "Желток", "Банка", Pastateсa, Givi Rubinstein — Максима Храмова придутся кстати.

Поймите, как будете выделяться

Прежде чем начинать любой бизнес, нужно ответить себе на вопрос: почему именно эта ниша? Потому что еда — естественная потребность человека? Сомнительный аргумент. Найдите честный ответ на вопрос, почему эта ниша принесет вам успех, и поймите, как вы будете выделяться. Ценой? Особым меню? Инновационным подходом? Самым вкусным шашлыком, рецептом которого поделился папа?

Найдите такую идею, такой эксклюзив, такой продукт, который будет работать лучше любой рекламы. Чтобы клиенты передавали рассказы о божественном блюде или идеальном обслуживании по сарафанному радио.

Идти в ресторанный бизнес с желанием открыть типовое заведение — заведомо проигрышная стратегия. Знайте, чем будете удивлять рынок, и анализируйте свои сильные и слабые стороны до старта.

Не можешь делать большое – делай малое

Food-бизнес многолик: это и кафе, и уличная торговля, и палатка с едой, и доставка дневного рациона на дом. Начинать можно с самого простого и малозатратного варианта в нише уличной еды. 10 тысяч долларов — и у вас уже есть маленький food-бизнес, но со всеми процессами, проблемами и возможностями для изучения и развития. Открывая ларек с ход-догом, вы изучаете, как развивается заведение общепита, и полученный опыт сможете применить при создании настоящего ресторана.

Открыть кофейню стоит около 70 тысяч долларов, бар — 90 тысяч, ресторан на 30 человек — около 100 тысяч. К смете всегда прибавляйте не менее 25% на непредвиденные расходы.

Кроме этой суммы нужно иметь финансовую подушку для компенсации убытков в первые месяцы работы заведения. На начальном этапе ресторан может не приносить дохода, это нормально, главное подстраховать себя запасом средств, чтобы пережить этот период.

Перед запуском food-бизнеса — узнайте "кухню" изнутри

Если у вас нет опыта, обязательно устройтесь на работу в ресторан того сегмента, в котором хотите открыть свое заведение. В течение полугода вы получите достаточно знаний, чтобы понимать, как все устроено изнутри. В Украине путь от официанта до управляющего можно пройти за пару лет. Если столько времени ждать не хотите, то поработайте администратором, маркетологом или бухгалтером в ресторане.

Другой вариант получить недостающие знания — пойти на краткосрочные курсы для бариста, сомелье, администратора ресторана.

Если вам повезло иметь в числе своих друзей ресторатора, войдите в его проект партнером. На шкуре акционера вы сможете многое понять о том, как функционирует бизнес.

Еще один способ открыть свой общепит — покупка франшизы, с условием, что вы покупаете полное обучение от "а до я", а не только логотип. Я считаю, лучше быть успешным франчайзи, чем собственником ресторана с собственным брендом, в котором нет посетителей.

Ищите надежного партнера

В ресторанном деле практически нет примеров того, как один человек выстроил успешный бизнес и руководит в одиночку. Самые успешные food-проекты — те, которые, реализованы в партнерстве. Часто успешный тандем состоит из талантливого ресторатора и инвестора.

Партнеры должны дополнять друг друга, страховать слабые стороны. Каждый из партнеров ответственный за какую-то функцию, пропишите эти зоны ответственности. Партнеры, у которых одинаковый набор компетенций — это футбольная команда, состоящая из одних только вратарей или одних только нападающих.

Обязательно составьте договор о партнерстве, ведь это в некотором смысле даже более важный шаг, чем брак. Цена ошибки может быть выше. Так что договориться обо всем нужно еще "на берегу".

Не совершайте типовые ошибки начинающих рестораторов

Смертный грех бизнесмена, который открывает заведение, — просчет с выбором локации. Зарубите себе на носу, что клиент не будет проходить лишних пару десятков метров. Если хотите получить поток клиентов и большой оборот — не создавайте для них препятствий. Есть в ресторанном деле такое понятие, как проклятые места: локации, в которых один за одним закрывались кафе. Можно предположить, что крах произошел из-за административных проблем или скучного меню, но лучше не рисковать и не арендовать такое «гиблое» место.

Следующая частая ошибка — нездоровый консерватизм. Ничто не вечно под луной, особенно в ресторанном деле. Оригинальная идея рано или поздно утратит свою свежесть, ее обязательно скопируют конкуренты. Поэтому развитие и новые идеи абсолютно необходимы, чтобы заведение оставалось популярным.

Максим Храмов — один из спикеров на бизнес-лагере Made in Ukraine, который пройдет с 31 августа по 5 июля в лучшем SPA-комплексе Украины. Бизнес-кемп для собственников бизнеса и тех, кто только собирается начать свой проект, — это возможность перенять опыт у спикеров, которые знают, как вести бизнес в Украине и достигать успеха в своем деле.