Бешамель, также известный как белый соус, является одним из основных соусов французской кухни и используется во множестве популярных блюд, включая лазанью, мусаку, макароны с сыром и рыбный пирог. Он сделан из молока, смешанного с заправкой из муки и масла, и имеет мягкий сливочный вкус. Сочетание этих продуктов позволяет создать поистине изысканный вкус и нежную консистенцию, благодаря чему бешамель приобрел всемирную известность и любовь гурманов.
Первый рецепт соуса, похожего на бешамель, содержится в книге "Французский повар" Франсуа Пьера де ла Варенна, написанной в 1651 году. Название соусу дали в честь Луи де Бешамейля, финансиста, занимавшего почетный пост главного стюарда короля Франции Людовика XIV в 17 веке.
по праву является одним из главных базовых соусов французской кухни. Наряду со знаменитыми и популярными соусами велюте, эспаньоль, голландским и томатным, бешамель используется как основа для приготовления многочисленных соусов и блюд европейской кухни.
Соус бешамель — особенности и секреты приготовления
- Соус бешамель великолепно подходит к свинине, телятине, птице, рыбе, различным овощам, картофелю, цветной капусте. Но, используя его в приготовлении этих блюд, не забывай, что это соус — старайся не переборщить с количеством.
- Чтобы соус приобрел легкий пикантный аромат, в холодное молоко предварительно добавляются разнообразные ингредиенты. Это могут быть на твой выбор пряности (перец, тимьян, орегано, розмарин, майоран, цедра), коренья и овощи (лук, чеснок, петрушка, перец) и др. Затем молоко нагревается (но не кипятится), настаивается и процеживается.
- Добавлять в соус пряности лучше в марлевом мешочке, чтобы их легко можно было вытащить, а овощи — предварительно порезанные и обжаренные на сухой сковороде.
- Не стоит добавлять специи в кипящее молоко, их аромат лучше раскроется в постепенно нагревающейся жидкости.
- Для ароматизации соуса бешамель не стоит использовать лимон, т.к. в кислой среде молоко может свернуться.
- Для приготовления бешамель мука и сливочное масло берутся в равных пропорциях, а вот количеством молока регулируется консистенция желаемого соуса.
- Масло лучше нарезать кубиками. Это простой способ предотвратить пригорание. Если положить его в кастрюлю одним комком, оно не будет нагреваться с одинаковой скоростью, и, скорее всего, дно подгорит до того, как начнет таять верх.
- Во время обжаривания в масле мука должна приобрести золотистый оттенок, но если ее пережарить, соус бешамель приобретет неприятный привкус.
- Молоко в мучную смесь следует добавлять постепенно, иначе в бешамель соусе образуются сгустки и комочки.
- Для большей однородности соус после приготовления лучше процедить.
- В процессе заваривания бешамель следует вымешивать деревянной лопаткой, чтобы случайно пригоревшие частицы со дна посуды не испортили его вкус и внешний вид.
- Надеемся, твои бицепсы готовы к тренировке, ведь соус бешамель требует постоянного помешивания. Обязательно перемещай венчик по всей посуде, взбивая по бокам и по дну, чтобы соус не слипся.
- Соус бешамель считается готовым, когда на его поверхности появляются характерные пузырьки.
- Правильный соус бешамель имеет белый или светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию жидкой сметаны, которая стекает с ложки равномерной струйкой.
- Соус должен подаваться к блюдам в горячем виде.
- Хранится соус бешамель в холодильнике не более 3 суток.
Соус бешамель на бульоне
Ингредиенты для бульона:
- 400 г телячьих ребер
- 1 лук
- 1 морковь
- ¼ корня сельдерея
- 3 горошины душистого перца
- 2 шт. лаврового листа
- соль и перец — по вкусу
Ингредиенты для соуса:
- 50 г сливочного масла
- 2 ст.л. муки
- 1 щепотка мускатного ореха
- 100 мл сливок (33%)
Приготовление:
- Луковицу, морковь и корень сельдерея почисти и нарежь большими кусками. Выложи их в кастрюлю вместе с 400 г телячьих ребер, лавровым листом и душистым перцем. Залей водой и вари на среднем огне, снимая шум, посоли по вкусу. Чем дольше ты будешь варить бульон, тем он в итоге получится более насыщенным. Готовый бульон процеди, чтобы соус получился однородным.
- На сковороде или сотейнике растопи 50 г сливочного масла. Топи масло на маленьком огне, чтобы оно не пригорело.
- Добавь к маслу муку и пассеруй ее при постоянном перемешивании до золотистого цвета (примерно 1-2 минуты).
- Влей в сотейник бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая смесь венчиком, пока она не станет однородной.
- Добавь сливки, продолжая тщательно размешивать смесь венчиком.
- Приправь мускатным орехом, посоли и поперчи соус по вкусу.
Узнай, как приготовить жареный рис с яйцом и свининой: вкусное и полезное блюдо.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ:
Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
Комментарии