Ми побували на кухні в італійського кухаря Даріо Панізі, який лише кілька місяців тому переїхав до України, щоб очолити кухню львівського ресторану Vintage Cafe. Стиль готування Даріо цікавий тим, що він дотримується популярного зараз у Європі напряму вакуумної кулінарії. Приготування страв у вакуумі відрізняється тим, що їжа готується дуже довго при низькій температурі.
В інтерв'ю Tochka.net Даріо розповів, що для такого готування потрібне певне обладнання: спеціальний дуже щільний пластик, прилади, які запечатують продукти і викачують з «упаковки» повітря. Запечатана страва опускається в гарячу воду або спеціальну піч і готується по 6 годин при температурі 55 С. Завдяки цьому м'ясо і риба зберігають всі протеїни, вітаміни, корисні речовини і, що важливо для кухаря, колір.
Звичайно, нам стало цікаво побачити процес приготування страв у вакуумі на власні очі, і ми попросили Даріо провести нам кулінарний майстер-клас.
Для приготування дорадо в середземноморському стилі шефу знадобилося:
- Філе дорадо - 200 г
- Вялені томати - 50 г
- Оливки - 20 г
- Каперси - 10 г
- Базиліковий соус - 40 г
Як бачиш, шеф використовував досить простий набір продуктів, який не складно знайти в Україні. Правда, тут варто звертати увагу на якість продуктів, адже оливки і каперси шеф замовляє з Італії, а базиліковий соус і в'ялені томати готує самостійно. Даріо розповів, що в компанії першокласних томатів, каперсів і оливок риба виходить дуже легкою і свіжою.
Для приготування дорадо в середземноморському стилі шеф використовував металеву форму, яка надасть страві потрібного вигляду. Спершу він нарізав філе дорадо порційними шматками, які підходили за розміром форми. І склав рибу в три шари, перемежовуючи її з овочами і соусом.
Коли всі шари були покладені, шеф запечатав страву в спеціальний щільний пластик і відправив у духовку на 15 хвилин. Що цікаво, страва запікалася при температурі 56 С, але, за словами шефа, риба настільки ніжна, що цього часу і температури буде досить, щоб вона повністю приготувалася.
Поки риба готувалася в духовці, Даріо змішав хлібні крихти з базиліковим соусом, щоб потім прикрасити сумішшю верхівку страви перед подачею.