Дарио Панизи: если в ресторане никто вас не приветствует - это плохой ресторан, бегите оттуда

Никто не будет спорить, что в Европе и США еда превратилась практически в культ, а знаменитые повара по количеству поклонников легко могут потягаться с рок-звездами. Пока Украина, к сожалению, может похвастаться лишь небольшими подвижками в этом направлении. Как бы там ни было, европейские звезды все чаще приезжают в Украину с кулинарными гастролями, а рестораторы охотнее приглашают заграничных шефов возглавлять свои кухни.

• Читай: Как шеф: Crepe Suzette от Николя Буссана

С одним из таких шефов, итальянцем Дарио Панизи, который с ноября работает в львовском ресторане Vintage Cafe, Тochka.net решила познакомиться поближе и расспросить, чего не хватает украинским шеф-поварам и почему у нас до сих пор нет ресторанов, отмеченных звездами Мишлен.

Дарио, вы приехали в Украину около четырех месяцев назад. Вы что-то слышали об Украине или украинской кухне до этого?

О кухне точно ничего не слышал. Но слышал, что Украина - фантастическое место. И это оказалось правдой.

Удивительно, как вам удалось пропустить борщ...

Наверное, я был слишком занят изучением кухонь других стран. Да и вы, украинцы, не особо рекламируете свой борщ в Европе.

• Читай: Как шеф: Готовим севиче с сорбетом из лайма

Сейчас вы уже немного изучили украинскую кухню. Вы можете сравнить ее со своей родной итальянской кухней?

Сравнивать итальянскую и украинскую кухню очень сложно. Потому что это две разные планеты, прежде всего в стиле готовки. Мы часто готовим блюда из рыбы и морепродуктов, потому что море - везде в Италии, у вас с этим сложнее. Хотя в Украине неплохая речная рыба.

Точно как в Италии, каждая украинская область отличается своей особенной кухней. У нас тоже это есть: если вы поедете на север Италии, то познакомитесь с одним способом приготовления, на юге эти же блюда готовят совершенно иначе.

А в какой регион Италии вы посоветуете ехать гастротуристу? Где кухня наиболее интересна?

Итальянцам очень повезло, и это знает весь мир, потому что каждый регион отличается невероятной кухней. Я не могу посоветовать какой-то один регион, я считаю, что самая удачная идея - тур с севера на юг Италии. Нужно ехать очень быстро, останавливаться каждый день в разных областях и пробовать новые и новые продукты.

Читай: Как шеф: Готовим жареную треску с молодыми овощами в маринаде

Я ничего не могу выбрать, потому что кухню юга Италии я люблю так же сильно, как и кухню севера. В каждом регионе производятся какие-то особенные продукты, которые стоит попробовать. Например, я родом из Ломбардии, это на севере, там производят пармезан, реджано, грано падано - это всемирно известные сыры. Совсем рядом - Эмилия-Романья, где производится прошутто и много видов салями. Если же вы поедете на юг Италии, то познакомитесь с другими известными продуктами и блюдами.

Раз уж мы заговорили о продуктах - как, по-вашему, обстоят с этим дела в Украине? Вас устраивает качество продуктов?

Я люблю рынки, потому что там очень много сезонных продуктов, с которыми я работаю. Потому хорошие, качественные овощи и фрукты я стараюсь покупать именно там. Но другие продукты на базарах я покупать не могу, это связано со строгими правилами, которых я придерживаюсь в готовке.  Так, почти все мясо и рыбу для своего ресторана я покупаю в Италии. Хотя не так давно нам удалось найти хорошую ферму во Львовской области с высокими стандартами работы, и часть мяса мы стали закупать у них.

Вы легко нашли эту ферму?

Это было очень сложно. Я, кажется, обошел все рестораны в городе и спросил у всех людей, где они закупают мясо. Первый месяц пришлось очень много ездить. В Украине много ферм, но не все люди одинаково хорошо делают свою работу. В этом деле существует очень много правил, которых необходимо строго придерживаться. Очень важно то, как питаются животные, в каких условиях они живут, если животным хорошо, то и мясо будет хорошее. Я старался найти ферму, где уважают животных, правильно их кормят, не пичкают антибиотиками. Это очень важно.

• Читай: Как шеф: научись готовить морские гребешки с редисом

А как вы оцениваете уровень украинских ресторанов?

Я не могу сказать, что был во многих украинских ресторанах, но в каждой стране есть люди, которые работают прекрасно, и другие, которые предпочитают не усложнять себе жизнь. Я, например, из тех, кто все время усложняет себе жизнь, по крайней мере, на кухне.

Как считаете, почему в Украине до сих пор нет мишленовских ресторанов? Может, повара недостаточно квалифицированы?

Я думаю, вопрос в том, что люди предпочитают очень простую еду. Хотя в больших городах ситуация начинает развиваться. Как вы знаете, Северной Европе понадобилось много лет, чтобы сформировался тот стиль еды, при котором возможно появление мишленовских ресторанов.

Мне кажется, что украинцы, особенно те, что живут в селах и маленьких городках, боятся посещать эти большие рестораны со сложными рецептами в меню. Но я замечаю, что день ото дня ситуация меняется. Люди приходят в наш ресторан, сперва пробуют что-то, потом возвращаются с семьями.

По каким признакам вы советуете отличать хороший ресторан от плохого?

Таких признаков великое множество. Самый верный: если вы заходите в ресторан, и никто вас не приветствует, не помогает снять пальто и не провожает до столика - это плохой ресторан, бегите оттуда. Ведь рестораны, прежде всего, работают с гостеприимностью, это «фабрики гостеприимности». Впечатление от сервиса в ресторане очень влияет на восприятие кухни. Но мне иногда кажется, что люди в Украине сами не привыкли к такому вниманию, они его не требуют.

А что насчет кухни?

Тут очень просто: если еда невкусная - значит, ресторан плохой.

Британский шеф-повар Гордон Рамзи говорит, что поваров, которые не используют в меню сезонные продукты, нужно сажать в тюрьму.

Я согласен на 100%. Может, не в тюрьму, но отправлять на стажировку в рестораны Италии или Франции - точно. В Европе без сезонных продуктов повар не может жить и работать. Не использовать их - глупо. Это же элементарно - томаты и цуккини хороши летом, а, например, капуста - зимой. Да, пожалуй, неиспользование сезонных продуктов - еще один признак плохого ресторана.

Но зимой ассортимент овощей и фруктов не так широк. Из чего вы готовите сейчас?

Кроме традиционных для этого времени года продуктов, я использую некоторые профессиональные приемы, чтобы блюда получились максимально вкусными. Например, сейчас в меню у меня есть помидоры. Но, как вы знаете, зимой они не слишком вкусные. Именно поэтому прежде чем использовать их, я отправляю очищенные томаты в духовку на 7 часов при температуре 77 С. За это время томаты теряют лишнюю воду и становятся очень сладкими. 

Давайте поговорим о трендах в кулинарии, раньше все повара увлекались молекулярной кухней, а что сейчас на пике популярности?

Сейчас в Италии и Франции очень много хороших ресторанов, которые готовят блюда в вакууме. Это совершенно точно один из трендов. Приготовление блюд в вакууме отличается тем, что еда готовятся очень долго при низкой температуре.

• Читай: Как шеф: коктейль Crazy Suzette

ля такой готовки нужно определенное оборудование: специальный очень плотный пластик, приборы, которые запечатывают продукты в этот пластик и выкачивают оттуда воздух. Еда «в упаковке» опускается в горячую воду или специальную печь и готовится по 6 часов при температуре 55 С. Благодаря этому мясо и рыба сохраняют весь протеин, витамины, полезные вещества и, что важно для повара, цвет.

Вы работали на кухнях в нескольких мишленовских ресторанах. Какими качествами нужно обладать, чтобы попасть туда на работу?

Нужно быть очень трудоспособным, не думать о деньгах, времени и личной жизни. И дело не в том, что собственники этих ресторанов какие-то монстры, совсем нет. Это реальные требования, которые выдвигает кухня. И если ты хочешь научиться так готовить, то должен проводить на работе все время с 7 утра до 9 вечера. Ведь повар приходит на работу до того, как люди начинают завтракать, и уходит после того, как все закончили ужинать. Потому все знаменитые шефы не могут похвастаться выдающейся личной жизнью.

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!