Учасник "МастерШеф. Професіонали" на каналі СТБ Алік Мкртчян знає про м'ясо все: на що звертати увагу на ринку, яка частина туші краще підійде для твого страви, і, звичайно, як правильно підготувати те, що ти купила.
tochka.net розповість про яловичину, як вибрати і як використовувати це м'ясо.
Для фаршу краще використовувати м'ясо пожирніше, наприклад, антрекот або шию. Такий фарш буде м'яким, незернистим, що не буде розвалюватися при готуванні та підійде навіть для дитячих котлеток і фрикадельок. Якщо тобі потрібен більш пісний фарш, але щоб він теж залишався м'яким, можна вибрати лопатку. Якщо фарш потрібен зовсім пісний, то бери задні частини. Для фаршу, який буде тушкуватися довгий час (наприклад, для пасти болоньєзе, для фаршированого перцю), підійде м'ясо з ребер, тобто пашина. Фарш потрібно смажити на сильному вогні - при смаженні на невеликому він випустить воду і стане сухим.
ЧИТАЙ ТАКОЖ:
Якщо м'ясо потрібно просто відварити, підійде тільки два види: лопатка або шия. Решта частини туші після варіння будуть дуже сухими. Антрекот або м'ясо з лопатки має прошарку жиру, тому його можна використовувати для начинки, наприклад, на млинці. Після того, як ти відвариш м'ясо, фарш з нього буде дуже соковитим.
Найчастіше задаване питання, яке м'ясо краще використовувати на стейки. Для стейків можна взяти биток на кістки або без кістки - це м'яз, що йде по хребцю. Це соковите м'ясо, але є важливий нюанс: його не можна пересмажувати та доводити до ступеня well done. Звичайно, для стейків ідеально підійде вирізка - тонкий довгий м'яз. З неї нарізають шматки по 3-4 сантиметри і готують стейки. Виходить блюдо філе міньйон - з тонкої частини вирізки, або шатобріан - з товстої. Все інше м'ясо для стейків не годиться.
Для запікання, приготування буженини, ростбіфу підійде будь-який м'яз задньої ноги, але тут дуже важливо дотримуватися температурного режиму. Яловичина любить, коли її готують при невеликій температурі довгий кількість часу. Наприклад, при 140 градусах її можна тримати протягом 3 годин, і тільки на останніх хвилинах потрібно підняти до 180 - для скоринки. Тоді вийде соковитий шматок м'яса.
Для дуже довгого томління підійде гомілка - найнижча частина ніг. Таке м'ясо нарізають великими шматками, обсмажують на сильному вогні, а після, в ідеалі, заливають вином, додають багато овочів, і готують на дуже низькому вогні (наприклад, 130 градусів) 4-5 годин. Алік Мкрчтян готує таке м'ясо при 100 градусах близько 12-13 годин. Тоді м'ясо розвалюється на окремі сегменти, а прожилки перетворюються в колагеновий прошарок. Якщо для томління використовувати верхню частину ноги, то блюдо перетвориться просто в тушонку, а нам важливо зберегти структуру.
У задній частині ноги є довга тонкий м'яз - в народі називають ленивчик. На ринку його іноді продають як вирізку, але насправді це обман. Це м'ясо можна використовувати для карпаччо: обсмажити його з усіх боків, щоб усередині воно залишалося medium, посолити, додати спецій, загорнути в харчову плівку і відправити в холодильник охолоджуватися на годину. Після смаження м'ясо м'яке, "грайливе" - таке неможливо тонко нарізати на карпаччо. Але після охолодження його можна буде нарізати тонко-тонко. Будь-яке м'ясо, подане тонкими слайсами, називається карпаччо.
Для смаження, для шашлику підійде будь-яке м'ясо, крім шиї та задньої ноги. Навіть лопатку можна з оливковою олією приготувати на багатті. Для шашлику або м'яса на вугіллі, підійде вирізка або антрекот, або ж биток на ребрі ближче до шиї. Велика кількість цибулі та помідорів зроблять шашлик м'яким і соковитим, і не забувай про жар! Вугілля повинні бути на межі спалаху.
ЧИТАЙ ТАКОЖ:
Для бульйону ідеально підійдуть ребра. Кістка з ноги не підійде, тому що кістковий мозок зробить бульйон каламутним. На ребрах ж мало крові, і бульйон буде прозорим. Ще одне важливе правило для варіння м'яса: температура не повинна бути вище 100 градусів. Як тільки вода закипає, потрібно тут же поставити на плиті мінімальний вогонь, і так варити бульйон близько 3 годин. Жорсткість м'яса надає білок, але він згортається вже при 42 градусах, тому бульйон важливо варити на найнижчому вогні: так білок правильно згорнеться, м'ясо стане м'яким, прожилки перетворяться в колаген, а бульйон залишиться прозорим. Не потрібно, щоб вода кипіла!
Ніколи не викидай кістки. З них можна відварити концентрований бульйон протягом 8-10 годин, і заморозити його в кубиках для льоду. А коли знадобиться, кубик потрібно розвести водою і довести до кипіння - і бульйон готовий!
Раніше ми розповідали, як приготувати м'ясо на вогні.
ЧИТАЙ ТАКОЖ:
- Як приготувати хінкалі: добірка рецептів з м'ясом і сиром
- "Відкриті" біляші з м'ясом на сковороді: цікавий рецепт
Підписуйся на наш Facebook і будь в курсі всіх найцікавіших та актуальних новин!
Коментарі