Кулинарное шоу "МастерШеф" идет на телеканале СТБ уже восьмой год. Чтобы преуспеть в поварском деле, участникам из года в год твердят одно и то же: учите базу! Что такое база в кулинарии, и без каких знаний не обойтись на профессиональной кухне, рассказывает судья проекта "МастерШеф" Владимир Ярославский. В этот раз речь пойдет о правильном хранении продуктов – как это делают шеф-повара.
- Как шеф-повара хранят продукты?
Самое главное правило на профессиональной кухне – не смешивать продукты. Каждый продукт хранится в собственной упаковке. Кроме того, есть другой важнейший закон, о котором аматоры могут не задумываться: нельзя смешивать продукты из разных партий. Например, вы открыли одну банку, и потом открыли вторую – их никогда не смешивают, не переливают друг в друга. Сначала используется одна, а потом вторая.
В холодильнике на верхних полках располагаются готовые изделия, сырые – как можно ниже. А если говорить о ресторанной кухне, то для каждого типа продуктов есть свой холодильник. Отдельный – для молочных продуктов, отдельный – для зелени и овощей, отдельный – для мяса и рыбы. Все продукты в каждом холодильнике отдельно упакованы или закрыты в плотно закрывающуюся гастроемкость.
В современных холодильниках есть cool-зоны, в которых температура держится 0-3 градуса, бывает даже -5. Владимир Ярославский рекомендует в таких cool-зонах хранить в домашних холодильниках и мясо, и рыбу. При такой температуре жизнедеятельность бактерий, которые находятся в продукте, замедляется, и продукт дольше остается свежим.
Готовые изделия повара хранят на отдельных полочках. Крышка должна быть плотно закрыта, и каждая гастроемкость должна быть подписана – что, кем и когда это было приготовлено. По мировому стандарту санитарных норм, нужно подписывать даже срок, до какого момента будет храниться полуфабрикат.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ:
Для каждого полуфабриката санитарные службы также определили срок годности. Например, смешанный фарш для котлет в ресторанах нельзя хранить. Как только мы его смешали, тут же нужно пожарить. Дома тоже не советуют хранить такой фарш в холодильнике. В крайнем случае, его можно заморозить. Куриный фарш тоже не хранится, потому что считается, что куриное мясо само по себе быстро пропадает.
Такое строгое разделение по разным холодильникам для ресторанов необходимо. В первую очередь, для безопасности. Бывают разные случаи. Например, кто-то взял свежую рыбу, не помыл руки, и дотронулся после нее до полки с полуфабрикатами. Происходит обсеменение – заселение продукта вредными микроорганизмами. То же и дома: вы могли не заметить, а капля от сырого мяса упала на какой-то готовый продукт. Разделять продукты нужно для безопасности. Иначе в худшем случае можно отравиться.
Всегда актуальный вопрос: как правильно хранить помидоры? В холодильнике этого делать не рекомендуется, потому что продукт там вянет. Так вот, помидоры могут храниться в картонном ящике. Обязательно с дырочками, чтобы к ним попадал воздух. Чтобы сохранить помидоры на зиму, недозревшие плоды оборачиваются в специальную бумагу, каждый индивидуально. Далее складываются в картонный или деревянный ящик, и там они могут созревать до зимы.
Зелень идеально хранится во влажном полотенце. Можно намочить кухонное или бумажное полотенце, выкрутить от лишней влаги, и завернуть пучки зелени. Такие конвертики тоже нужно поместить в пластиковый контейнер или гастроемкость, и хранить в холодильнике при температуре 4-7 градусов. Так хранится не только зелень, но и пряные травы: свежий тимьян, розмарин, эстрагон, шалфей.
Чтобы сыры оставались свежими, их заворачивают в пергаментную бумагу и оставляют в холодильнике. Сыр должен дышать. Не стоит использовать пищевую пленку.
Для круп и муки обязательна герметичная упаковка, благо, существует большое количество стеклянных баночек. Вдруг в одной из емкостей заведутся жучки, они не проберутся в другие крупы, если каждая хранится в герметичной упаковке. В противном случае придется избавляться от всех запасов, вычищать, прогревать и обеззараживать все полки.
Яйца можно хранить без холодильника. Так же и закрытые консервы.
Кстати, замораживать можно практически любой продукт. Но что важно – как после заморозки продукт размораживается. При заморозке вода кристаллизируется и разрывает толщу продукта, поэтому, чем быстрее происходит заморозка, тем лучше будет продукт после разморозки. Второй важный процесс – дефростация.
Например, после заморозки продукт кладется в камеру от 0 до -5 градусов на двое суток, после чего еще на сутки помещается в камеру с температурой +4. При такой дефростации продукт максимально насыщается влагой. Дальше при готовке он получится очень сочным. Главная задача повара – сохранить влагу в продукте. Поэтому, мы всеми способами стараемся ее сохранить, как при разморозке, так и при приготовлении.
Кулинарный проект "МастерШеф" выходит каждую пятницу в 19:00 на канале СТБ.
Ранее мы рассказывали, почему французская кухня считается базовой.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ:
Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
Комментарии